Receta de Gigot de cordero asado, berenjenas en escabeche, papa en croûte de sal, quiche de alcauciles y salsa de hinojos

Ingredientes

Limpie el gigot, elimine los excesos de grasa y el tendón.
Corte la panceta, las zanahorias, el apio y las cebollas en cubos de 2 x 2 cm de lado.
En una sartén con aceite caliente selle la carne de cordero por todas sus caras.
Retire el cordero de la sartén y saltee la panceta.
Agregue las zanahorias, las cebollas, el apio y rehogue.
Añada el extracto de tomate y cocine durante 2 minutos.
Vierta el Cognac y flambee.
Integre el vino, el tomillo y deje evaporar el alcohol.
Acomode el gigot sobre una placa, cubra con las verduras y bañe con el fondo.
Ase en el horno precalentado a 200º C durante 30 minutos aproximadamente.
Rocíe la carne cada 10 minutos con el jugo de cocción.
Reserve el fondo de cocción para la salsa.

Berenjenas en escabeche
Corte la zanahoria en ruedas.
Corte la cebolla en aros.
Corte las berenjenas en bastones.
En una sartén con aceite de oliva sude la zanahoria y la cebolla con sal.
Agregue las berenjenas, sal y saltee durante 3 minutos.
En una cacerola mezcle el vinagre, el agua, el laurel, las pimientas y las verduras.
Cocine a hervor suave durante 20 minutos.
Conserve en tarros herméticos previamente esterilizados.

Quiche de alcauciles y jengibre
Corte la manteca en cubos.
Mezcle la harina y la sal con la manteca hasta obtener una preparación arenosa.
Incorpore los huevos y termine de unir los ingredientes.
Cubra la masa con un film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
Estire la masa y rellene moldes para tarteletas individuales.
Cocine a blanco en horno precalentado a 175º C.

Relleno
Elimine las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón, corte en cuartos y desprenda la pelusa interna.
En una cacerola con abundante agua acidulada con una cucharada de harina blanquee los corazones de alcaucil.
Corte los hongos en cuartos.
Pele y ralle el jengibre.
Exprima el limón.
En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee los alcauciles.
Agregue los hongos, sal y el jengibre rallado.
Deglase con el jugo de limón.
En un bowl mezcle la crema de leche, los huevos, curry, sal y el jengibre en polvo.
Incorpore los hongos y alcauciles salteados.
Rellene las tarteletas y termine la cocción en el horno precalentado a 175º C por espacio de 10 minutos aproximadamente.

Presentación
Sirva una porción de cordero en el centro de un plato, de lado sirva una porción de berenjenas, una papa cortada al medio y una tarteleta.
Rocíe los bordes del plato con la salsa.