Receta de Fumet graso de pescado

Ingredientes

Trozar las espinas del pescado y desangrarlas en agua fría durante unas horas, esto se hace para retirar todos los coágulos de sangre y que el fumet resulte menos turbio.
En un sautoir saltear las espinas del pescado en manteca sin que tomen coloración, por otro lado, en otro sautoir saltear la matignon blanca compuesta por cebolla, puerro y apio.
Unir las dos preparaciones, agregar vino blanco, cascara de limón y un bouquet garni, llevar a hervor rápidamente, una vez que hierve bajar el fuego al mínimo y cocinar en un hervor imperceptible aproximadamente 30 minutos.
Durante toda la cocción espumar. Una vez listo colocar una cofia en un chino, sobre este pimienta blanca mignonette y pasar el fumet con la ayuda de un cucharon.
Una vez colado enfriarlo rápidamente en un baño maría inverso, porcionar, rotular y guardar en la heladera 3 días como máximo, sino 3 meses en el freezer.