Receta de Fricassé de scallops, langostinos y espárragos
Ingredientes
- Duxelle de champignones
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca30 g
- Crema de leche100 cc
- Hongos Portobello250 grs.
- Fricasé
- Esparragos500 g
- Aceite Neutro30 cc
- SalA gusto
- Vieiras500 g
- Langostinos16 Unidades
- Nage de langostinos
- SalA gusto
- Corales de vieyras reservados
- Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco250 cc
- Agua250 cc
- Apio1 Rama
- Varios
- Limon30
Preparación de la Receta
- Fricasé
- Separe el coral de los ostiones.
- Reserve el coral.
- Pele los langostinos, elimine patas, cola, cabeza y vena del lomo.
- En sartenes separadas con aceite caliente saltee apenas los langostinos y los scallops.
- Pele los espárragos y blanquee en abundante agua hirviendo salada.
- Corte las puntas.
- Al líquido de la nage reducido sobre el fuego, incorpore los scallops y los langostinos.
- Agregue los espárragos sin remover, solo para que tomen temperatura.
- Separe los espárragos.
- Nage de langostinos
- Corte la verdura en groseramente.
- Pique los langostinos groseramente
- En una cacerola con manteca caliente saltee las verduras, los langostinos y los corales reservados.
- Añada el agua y el vino.
- Condimente con sal.
- Cuando rompa el hervor baje el fuego y cocine durante 20 minutos.
- Cuele, deje enfriar en la heladera y desgrase.
- En una cacerola lleve a reducir el líquido obtenido a 3/4 de su volumen.
- Duxelle de champignones
- Hidrate los funghi porcini en agua.
- Escurra bien y pique groseramente.
- Elimine el tronco de los hongos y corte en cubos.
- En una sartén con manteca saltee los hongos.
- Agregue los funghi porcini.
- Condimente con sal y pimienta.
- Incorpore la crema de leche.
- Presentación
- En el centro de una plato sirva los langostinos y los scallops, alrededor la duxelle de hongos.
- Encima los espárragos en forma de estrella.