Receta de Fondant de chocolate y miel con esponja de badiana
Ingredientes
- Esponja de especias
- Agar agar30 g
- Azucar150 grs.
- Gelatina en hojas20 g
- Laurel en polvo1/2 cdita.
- Agua1 L
- Comino en polvo1/2 cdita.
- Clavo De Olor1 Unidad
- Orégano en polvo1/2 cdita.
- Badiana estrella4 Unidad
- Fondant de chocolate
- Crema lyncott320 cc
- Miel de romero70 g
- Cobertura de chocolate negro370 g
- Mantequilla fundida70 g
- Mermelada de Tomate dulce
- Azucar100 grs.
- Tomatillos verdes300 g
- Varios
- Nueces ralladasA gusto
- Manzanilla frescaA gusto
- Piñones fritosA gusto
Preparación de la Receta
- Fondant de chocolate
- Funda la cobertura de chocolate.
- En un bowl coloque el chocolate tibio, incorpore la crema, la miel de romero y la mantequilla fundida, mezcle bien hasta lograr una preparación homogénea, vierta en un molde rectangular y lleve al congelador durante 12 horas.
- Esponja de especias
- Hidrate las hojas de gelatina en agua unos minutos, luego escúrralas y séquelas con un paño al momento de utilizarla.
- En una olla coloque el agua y lleve a fuego, incorpore azúcar y perfume con orégano, laurel, comino, las flores de badiana, clavo de olor y agregue el agar agar, mezcle para que se disuelva, cuando este a punto de romper hervor retire del fuego y por ultimo añada la gelatina hidratada, mezcle nuevamente hasta fundirla
- Deje reposar unos minutos y luego cuele
- Deje enfriar a temperatura ambiente y reserve en la heladera hasta que solidifique.
- Mermelada de Tomate dulce
- Corte los tomatillos verdes en brunoise.
- En una sartén caliente cocine los tomatillos verdes, espolvoree con azúcar, mezcle y cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 35 minutos, mezcle cada tanto.
- Armado
- Una vez que la esponja de especias esta solidificada colóquela en el bowl de una batidora y bata primero a velocidad baja y luego alta hasta que se forme como un puré
- Vuelque en una fuente, empareje la superficie, cubra con papel film y lleve nuevamente a la heladera
- Al momento de emplatar corte la esponja en rectángulos de aproximadamente 3cm de largo.
- Transcurrido el tiempo de reposo del fondant de chocolate desmóldelo y córtelo en tiras de aproximadamente 3cm de ancho, luego corte las tiras por la mitad en diagonal.
- Presentación
- Sirva en un plato dos mitades de una tira de fondant paradas, acompañe con una cucharada de mermelada de tomatillos verdes y una porción de esponja de badiana.
- Decore con piñones fritos, hojas de manzanilla y espolvoree con nuez rallada.
- Acompañe con un vino tinto dulce.