Receta de Filete de res con salsa bernesa al chipotle

Ingredientes

Guarnición de la abuela
Pele y corte las papas en cubos.
Retire el tallo de las cebollas cambray.
Corte la panceta ahumada en tiras.
Pele y corte los champiñones en trozos.
En una sartén con grasa de pato, coloque las papas, condimente con sal y pimienta a gusto y cocine hasta dorar en forma pareja.
En una olla con agua hirviendo, coloque sal, manteca, azúcar y las cebollas.
Tape la olla con un papel resistente a las altas temperaturas y haga un orificio en el centro. Deje cocinar y cuele.
En una olla con agua coloque la panceta, Cuando el agua hierva retire, la panceta.
En una sartén coloque grasa de pato, agregue la panceta, las cebollas, los champiñones y las papas.
Termine la cocción y reserve.

Salsa bernesa
Pele y corte el echalote en láminas.
Muela la pimienta en grano con la ayuda de un cuchillo.
Pique el estragón.
En una olla coloque el vinagre de vino, el echalote, la pimienta y el estragón. Deje reducir.
En una olla a baño María coloque la reducción, añada las yemas de huevo, batiendo continuamente con un batidor de alambre, hasta que las yemas de huevo se cocinen, incorpore la manteca blanda, el jugo de los chiles chipotle en conserva y un poco de agua si fuera necesario.
Mezcle bien hasta integrar los ingredientes. Reserve.

Presentación
En un plato coloque, el filet de res y la guarnición, al rededor espolvoreé con perejil picado.
Coloque la salsa bernesa en una salsera y sirva para acompañar.