Receta de Esquites y mone de pescado
Ingredientes
- SalA gusto
- Aceite De Oliva100 cc
- Hoja Santa4 Unidad
- Dorado1 Unidad
- Aceite de hoja santa
- Aceite Neutro1 Taza
- Hoja Santa4 Unidad
- Emulsión de limón
- Cebolla blanca1 Unidad
- Jugo de Limón50 cc
- Esquites
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaA gusto
- Ajo2 Dientes
- Granos De Elote400 g
- Epazote1 Rama
- Mayonesa de limón
- Jugo de Limón1 cdita.
- Yema1 Unidad
- Sal de marA gusto
- Chile piquin en polvo5 g
- Aceite Vegetal1/2 Tazas
- Varios
- Aceite VegetalCantidad necesaria
- Pelos de elote1 Taza
- Hoja Santa2 Unidad
Preparación de la Receta
- Blanquee en agua hirviendo las hojas santas durante tres segundos, retírelas y páselas por agua helada, quite el tallo.
- Corte el lomo del dorado en postas de aproximadamente 180 gramos cada una.
- Aceite de hoja santa
- Blanquee las hojas en agua hirviendo y páselas luego por agua helada, escúrralas y lícuelas junto con el aceite. Reserve.
- Esquites
- Pele y corte la cebolla en cuartos.
- Pele y machaque los dientes de ajo.
- En una olla con abundante agua coloque la cebolla junto con los dientes de ajo y la rama de epazote, una vez que rompa hervor incorpore los granos de elote, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
- Mayonesa de limón
- En un bowl coloque la yema de huevo, incorpore el jugo de limón y sazone con sal de mar, bata con un globo y luego incorpore de a poco y en forma de hilo el aceite vegetal mientras bate continuamente hasta emulsionar. Por ultimo espolvoree la mayonesa con chile piquín en polvo.
- Emulsión de limón
- Pele la cebolla y córtela en juliana, colóquela en un bowl y agregue jugo de limón, mezcle y sazone con sal, mezcle nuevamente y reserve.
- Armado
- Extienda una hoja y acomode en el medio de esta una posta lomo de pescado, luego envuelva con las puntas de la hoja y deseche los bordes redondeados de esta. Coloque luego dentro de una bolsa de vacío, incorpore aceite de oliva y sal y selle la bolsa, proceda del mismo modo con el resto.
- En un termocirculador cocine el pescado dentro de la bolsa a 63°C durante aproximadamente 11 minutos. Terminada la cocción quite la bolsa.
- Una vez cocinados los granos de elote, retírelos, colóquelos en un molcajete, incorpore aceite de oliva y macháquelos hasta obtener una textura de un puré rustico.
- Corte las hojas santas en cuadrados y luego en dos partes iguales obteniendo rectángulos regulares. En una sartén con aceite vegetal caliente fría los pelos del elote y los rectángulos de hoja santa solo unos segundos, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- En el plato de presentación sirva una cucharada de mayonesa de limón, luego forme una cama con los granos de elote machacados y encima de este acomode una posta de pescado, acompañe con la juliana de cebolla.
- Decore con un rectángulo de hoja santa, pelos de elote fritos y el aceite de hoja santa.