Receta de Escolar verde apio

Name: Escolar verde apio
Yield: 4
Ingredients: Lomo de escolar 1/2 k; Sal A gusto; Aceite Vegetal Cantidad necesaria; Vinagreta Clásica Cantidad necesaria; Fécula de patata 5 g; Apio 500 g; Caldo de gallina 200 cc; Pan frito 100 g; Vinagre de jerez 100 cc; Hojas de cilantro 50 g; Semillas de comino 1/2 cdita.; Hojas de espinaca 100 g; Aceite De Oliva 100 cc; Pistachos verdes pelados 150 g; Chipirones 8 Unidades; Ajo 1 Diente; Pasta seca 60 g; Aceite De Oliva 30 cc; Apio 20 g

Mikel Alonso

Ingredientes

Lomo de escolar1/2 k
SalA gusto
Aceite VegetalCantidad necesaria
Vinagreta ClásicaCantidad necesaria
Caldo de apio y gallina
Fécula de patata5 g
Apio500 g
Caldo de gallina200 cc
Mojo
Pan frito100 g
Vinagre de jerez100 cc
Hojas de cilantro50 g
Semillas de comino1/2 cdita.
Hojas de espinaca100 g
Aceite De Oliva100 cc
Pistachos verdes pelados150 g
Pasta seca con chipirones
Chipirones8 Unidades
Ajo1 Diente
Pasta seca60 g
Aceite De Oliva30 cc
Apio20 g

Preparación de la Receta

Corte el lomo de escolar en postas de aproximadamente 70 gramos cada una y luego de forma cilíndrica
Sazone las postas con sal y reserve.

Mojo
En el vaso de una licuadora coloque los pistachos verdes, las hojas de espinaca, pan frito, hojas de cilantro, semillas de comino, aceite de oliva y vinagre, licue hasta obtener una pasta y sazone con sal.

Caldo de apio y gallina
Licue el apio y cuele el jugo.
En una sartén caliente vierta el jugo de apio junto con el caldo de gallina, una vez que rompa hervor incorpore la fécula de patata o maíz previamente disuelta en agua, mezcle y una vez que espese retire del fuego.

Pasta seca con chipirones
Corte las ramas de apio en muy finas rodajas.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta.
Limpie los chipirones y corte los tubos en aros.
Pele y corte el ajo en fina juliana.

Armado
Unte las postas de pescado con el mojo
En una sartén bien caliente con unas gotas de aceite vegetal selle las postas de escolar
Una vez selladas acomódelas sobre una placa, humedézcalas con vinagreta y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 8 minutos.
En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva dore el ajo levemente, luego incorpore el apio y los aros de chipirones, saltee.
Terminada la cocción de la pasta cuélela y agréguela a la sartén con los chipirones, saltee unos minutos hasta incorporar los sabores y retire del fuego.

Presentación
En el plato de presentación sirva una cucharada del mojo y extienda suavemente con el revés de una cuchara, luego acomode una posta de escolar y acompañe con una porción de pasta seca con chipirones.
Decore con hilos de caldo de apio y gallina.

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