Receta de Entraña a la fondue de echalotte

Ingredientes

Retire el tejido colectivo de las entrañas y corte en porciones.
Pele la cebolla, los echalotte y los cebollines, luego corte en tiras finas.

Papas
Pele las papas y ralle con la procesadora, coloque dentro de un paño y escurra.
Coloque en un bowl y agregue 4 cucharadas de manteca clarificada, sal, pimienta y mezcle
Coloque en una sartén caliente, aplaste y cocine a fuego lento hasta que dore.
De vuelta y agregue por debajo la manteca clarificada restante. Termine la cocción.

Armado
En una olla con aceite y una cucharada de manteca clarificada, sude la cebolla junto con los cebollines y los echalottes.
Vierta el vino y deje reducir hasta que se evapore casi por completo él líquido. Condimente con sal y agregue el azúcar.
Cocine unos minutos, retire del fuego y agregue la manteca. Mezcle. Condimente con sal y pimienta.
En una sartén con aceite caliente, selle las entrañas y cocine junto con la manteca clarificada restante.
De vuelta, agregue por encima sal gruesa y termine la cocción en el horno 5 minutos.