Receta de Ensaladas con pato

Ingredientes

Salade du perigord
Limpie los alcauciles, elimine las partes duras y las hojas exteriores. Frote con limón.
Cocine en agua salada con harina y medio limón.
Cuele y corte en rebanadas.
Elimine el cordón lateral de las chauchas y corte al sesgo.
Blanquee en agua salada.
Corte la cocción en agua helada.
Filetee el magret.
Pique finamente el echalotte.

Armado
En un bowl mezcle un poco de la vinagreta con las chauchas, el echalotte y las nueces.
En un bowl aparte mezcle un poco de vinagreta con los alcuciles.

Presentación
En el centro de un plato sirva las chauchas encima los alcauciles y alrededor el magret.
Ensalada tibia de pato
En una sartén derrita el confit de pato. Desmenuce y reserve.
Corte al medio los corazones.
Pique finamente las hierbas y el echalotte.
En una sartén con aceite de oliva saltee los corazones. Condimente con sal y pimienta.
Elimine el excedente de aceite y aromatice con las hierbas y el echalotte. Deglase con el vinagre. Reserve en un plato.
En la misma sartén saltee los solomillos. Condimente con sal y pimienta.
Aromatice con el tomillo y el perejil. Deglase con el vinagre.
Separe las hojas de las endibias corte en juliana gruesa.
Condimente con la vinagreta.

Vinagreta.
En un bow emulsione la sal, la pimienta, hierbas picadas, el vinagre y el aceite.

Presentación
En el costado de un plato sirva las endibias, alreddor los solomillos, los coraznes y el confit. Decore con los tomates.
Foie gras tiede beurre d´ail doux
Cocine las papas en vapor sin pelar.
Corte en rebanadas.
Blanquee los ajos en agua caliente hasta que estén tiernos. Aplaste con un tenedor.
Pique finamente el ciboulette.
En un bowl mezcle la manteca pomada con los ajos y el ciboulette
Corte el foie en fetas, condimente con sal y pimienta.
En una sartén bien caliente saltee el foie. Deglase con el cognac y el oporto.

Presentación
En el costado de un plato sirva las rodajas de papa, encima la mezcla de manteca y ajo y en otro costado el foie.