Receta de Ensalada tibia de verdes y mariscos, huevo poché y salsa bearnaise
Ingredientes
- Huevo poché
- Huevos4 Unidades
- AguaCantidad necesaria
- Vinagre de Vino Blanco1 cda.
- manteca clarificada
- MantecaCantidad necesaria
- Mariscos
- Ciboulette1 cda.
- Manteca50 g
- Ajo1 Diente
- Echalotte1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
- Camarones200 g
- Mezclum
- Lechuga francesa1 Planta
- Radicchio1 Planta
- Lechuga criolla1 Planta
- salsa bernaise
- SalA gusto
- Vinagre de vino tinto30 cc
- Yemas4 Unidades
- Echalotte1 Unidad
- Manteca clarificada250 g
- Estragón1 cdita.
- TabascoA gusto
- Vino blanco seco30 cc
- Tostada
- Pan de campo1 Unidad
- Ciboulette1 cda.
- Manteca50 g
- Vinagreta clásica
- Vinagre1 cda.
- Aceite De Oliva3 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
Preparación de la Receta
- Mezclum
- Lave las lechugas, deje escurrir, separe las hojas y corte con la mano.
- Reserve en la heladera envueltas en un lienzo hasta el momento de utilizar.
- Condimente con la vinagreta.
- Vinagreta clásica
- En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el vinagre.
- Agregue el aceite lentamente y mezcle hasta emulsionar.
- Mariscos
- Limpie el calamar, pele y quite las aletas.
- Corte el tubo del calamar en sentido longitudinal para abrirlo y corte tiras de 1/2 cm de ancho.
- Gire, emprolije los extremos y corte bastones de 2 cm de largo aproximadamente.
- Corte el echalotte doble ciselado.
- Pique finamente el ajo y el ciboulette.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el echalotte y el ajo.
- Agregue el calamar y cocine durante 5 minutos.
- Incorpore los camarones.
- Deglase con el vino y cocine hasta que evapore el alcohol.
- Emulsione con la manteca fría.
- Aromatice con el ciboulette.
- Huevo poché
- En una cacerola caliente agua y vinagre a 70º.
- Forme un remolino en el agua con una cuchara de madera.
- Agregue el huevo en el centro del remolino.
- Cocine durante 2 minutos, retire con espumadera y escurra sobre un lienzo.
- Manteca clarificada
- Corte la manteca en cubos
- En una cacerola funda la manteca a fuego suave.
- Retire la espuma de la superficie.
- Al cabo de 10 minutos retire del fuego y pase a través de un colador chino forrado con un lienzo.
- Salsa bearnaise
- Corte el echalotte en emincé.
- Pique finamente el estragón.
- En una cacerola reduzca el vinagre con el echalotte.
- Aromatice con estragón.
- En un bowl bata las yemas con la sal, la salsa tabasco y el vino.
- Incorpore la reducción de vinagre.
- Lleve la preparación sobre un baño María y bata constantemente hasta que espese.
- Fuera del baño maría vierta la manteca clarificada removiendo constatemente hasta que emulsione.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Tostada
- Pique finamente el ciboulette.
- Corte el pan en rodajas, unte con manteca y tueste en el horno.
- Espolvoree con el ciboulette picado.
- Presentación
- Sirva una porción de mezclum en el centro de un plato, al lado una tostada, encima el huevo y finalmente por los costados los mariscos.