Receta de Ensalada tibia con pulpo y langostinos, hongos confitados y salsa americana
Ingredientes
- Salvia1 cda.
- Pulpo1 Unidad
- Ciboulette1 cda.
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Langostinos1.5 k
- PimientaA gusto
- Hongos confitados
- Cebolla1 Unidad
- Champignonesgrs.
- AguaCantidad necesaria
- Aceite De Oliva300 cc
- Manteca Beurre Manie
- Manteca25 g
- Salsa americana
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cognac30 cc
- Cebolla1 Unidad
- Vino Blanco200 cc
- Extracto De Tomate1 cda.
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Tomates2 Unidades
- Ajo1 Diente
- Echalotte1 Unidad
- Fumet de pescado500 cc
- Cáscaras, cabeza y colas de langostinosCantidad necesaria
- Espinazos de pescado2 Unidades
- Zanahoria1 Unidad
- Pimienta de CayenaA gusto
- Vinagreta
- Lechuga morada100 g
- Aceite de la confitura60 cc
- PimentónA gusto
- Lechuga francesa100 g
- PimientaA gusto
- Radicheta morada100 g
- Vinagre20 cc
Preparación de la Receta
- Pulpo
- En una cacerola con agua hirviendo, introduza el pulpo durante unos segundos y retire. Repita este proceso de tres a cuatro veces.
- Termine la cocción durante 30 minutos por kilo.
- Apague el fuego y deje 30 minutos más por kilo de pulpo. Retire y reserve en la heladera.
- Corte en ruedas.
- Langostinos salteados
- Pique finamente la salvia y el ciboulette.
- Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y la vena del lomo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos.
- Incorpore el pulpo y la salsa americana. Condimente con pimienta y las hierbas picadas
- Salsa americana
- Blanquee los espinazos.
- Corte los tomates en concassé.
- Pele la zanahoria y corte en cubos parejos.
- Corte la cebolla dobre ciselado.
- Filetee el echalotte.
- Aplaste el ajo.
- Pique finamente las hierbas.
- Elimine las semillas de la pimienta de cayena y pique finamente.
- En una cacerola con aceite de oliva sude las cabezas, las colas y las cascaras de los langostinos.
- Flamee con cognac. Agregue el vino y el extracto de tomate, el ajo, el bouquet garni, el fumet, y las verduras. Cocine durante 15 minutos.
- Pase por un colador chino aplastando contra las paredes del colador.
- Vuelva al fuego y condimente con la pimienta.
- Pase por un colador de malla fina. Lleve nuevamente al fuego, cuando rompa el hervor monte con una nuez de manteca manie.
- Manteca manie
- En un bowl mezcle la manteca con el harina.
- Forme esferas del tamaño de una nuez y reserve en la heladera hasta 6 días.
- Hongos confitados
- Hidrate los hongos en agua tibia durante 20 minutos.
- Pique groseramente.
- Corte la cebolla doble ciselado.
- En una cacerola con aceite de oliva a 90º C confite la cebolla con los hongos.
- Pase por un colador chino. Reserve el aceite fuera del fuego.
- Vinagreta
- En un bowl disuelva la sal, la pimienta y el pimentón con el vinagre. Emulsione con el aceite reservado.
- Corte las lechugas y y radichetas con la mano.
- Mezcle con la vinagreta.
- Presentación
- En una fuente sirva la ensalada de hojas en un costado y en el otro el pulpo con los langostinos.