Receta de Dúo de Maracuyá y Banana y Budín Austríaco

Ingredientes

Para la Mousse de bananas :
Calentar un tercio del puré con el azúcar hasta alcanzar los 70°C, retirar del calor y agregar la manteca de cacao.
Homogeneizar.
Poner en baño de hielo y bajar la temperatura a 18°C, allí incorporar la crema a medio punto.

Para la Crema de maracuyá :
Cocinar a baño maría el puré, los huevos y el azúcar hasta que espese como una crema inglesa.
Fuera del fuego, agregar la manteca de cacao rallada.
Dejar entibiar a 30º C y emulsionar con un mixer o procesadora con la mantequilla fría cortada en pequeños cubos.
Homogeneizar-opcionalmente tamizar.

Para el Budín Austríaco :
Remojar las pasas en el rhum.
Calentar la crema con la manteca hasta que se funda.
Entibiar y agregar la manteca de cacao.
Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y colocar la levadura, azúcar, malta y huevos. Perfumar con ralladura.
Comenzar a integrar la masa agregando la mezcla de materias grasas de a poco. Formar una masa y dejar descansar un momento. Incorporar las frutas y los nibs.
Unir la masa y dividir en dos bollos. Dejar levar hasta duplicar el volumen.
Desgasificar y hacer un agujero central en cada bollo.
Colocar en los moldes de tubo en mantecados y recubiertos con las almendras.
Dejar levar hasta que la masa alcance apenas el borde del molde.
Hornear en horno a 170 °C por 40 a 45 min. Pintar la superficie con agua antes de hornear.
Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar.