Receta de Dorado en croute de almendras e hinojos braseados con una compota de limón
Ingredientes
- Tomillo1 cdita.
- Perejil1 cdita.
- Miga de pan fresco4 Rodajas
- Manteca pomada2 cdas.
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Almendras Tostadas1 cda.
- Dorado2 Filetes
- Compota de limón
- Piel de limón1 Unidad
- PimientaA gusto
- Manteca2 cdas.
- Manzanas verdes2 Unidades
- Hinojos braseados
- Sal y PimientaA gusto
- Tomates2 Unidades
- Hinojo1 Bulbo
- Manteca1 cda.
- Fumet de pescadoCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Retire las espinas de los filetes.
- Realice sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadriculado y condimente con sal y pimienta.
- Coloque en un mixer la miga de pan junto con la manteca y procese.
- Agregue las almendras, el tomillo, el perejil y procese nuevamente. Coloque entre dos papel film y estire de 2 mm aproximadamente.
- Lleve a la heladera hasta que quede firme.
- Hinojos braseados
- Corte los tomates en curtos y retire las semillas y la piel.
- En una sartén con manteca caliente, selle el hinojo cortado en cuartos, condimente con sal y pimienta.
- Agregue los tomates.
- Vierta el fumet y cubra con papel aluminio.
- Lleve al horno a 220°C de 30 a 40 minutos.
- Retire el hinojo y los tomates, y cuele el fumet.
- Lleve al fuego agregue manteca fría y emulsione.
- Compota de limón
- En una olla con 1 cda de manteca caliente, dore las manzanas previamente peladas, sin semillas y cortadas en cubos.
- Incorpore la piel de limón cortada en juliana.
- Cocine durante 30 minutos hasta llegar a apunto de compota.
- Agregue el resto de manteca fría y emulsione.
- Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de la piel.
- Retire los filetes y coloque por encima parte de la croute por el lado de la carne y deje reposar.
- Lleve al horno a 220°C, 4 minutos hasta que gratine.
- Presentación
- Sirva en un plato con los hinojos braseados por encima los filetes en croute de almendras y acompañe con la compota de limón. Salsee con el fumet espesado con manteca.