Receta de Dorado con fondant de berberechos, vol-au-vent rellenos, parfait de brócoli, almejas marinadas y vinagreta tibia de maracuyá

Ingredientes

Elimine las escamas del dorado y corte en pavés.
Pase el pescado por harina.
En una parrilla caliente cocine el dorado comenzando por el lado de la carne durante 3 minutos.
Gire sobre sí mismo para formar un cuadrillé, cocine 3 minutos más.
Dé vuelta el pescado y termine la cocción.
Condimente con sal.

Vinagreta tibia de fruta de maracuyá
En una cacerola reduzca el fondo con la pulpa de maracuyá a la mitad de su volumen.
Deje entibiar y mezcle con el vinagre, sal y pimienta.
Agregue el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta que emulsione.

Parfait de bróccoli
Cocine las flores de bróccoli al vapor, reduzca a puré y pase por un tamiz.
Bata la crema a ¾ de punto.
En una cacerola mezcle la bechamel, la yema y un poco de crema de leche.
Lleve al fuego suave y bata constantemente sin que llegue a hervir.
Deje enfriar y mezcle con el puré de bróccoli y la crema batida.
Condimente con sal y pimienta.
Rellene moldes individuales y reserve en el freezer hasta que enfríe y tome consistencia.

Vol-au-vent
Sobre la mesada enharinada estire la masa de hojaldre en todas las direcciones hasta obtener un espesor de 4 mm.
Corte discos pequeños, a la mitad de ellos corte el centro con un aro más pequeño para formar anillos.
Disponga los discos en una platina y pincele la superficie con huevo diluido con agua.
Encima de cada disco de masa acomode un anillo.
Deje descansar en la heladera durante 1 hora.
Cocine en el horno precalentado a 220º C hasta que se vean dorados.
Reserve.
Diluya el azafrán con la crema de leche.
Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
En un bowl mezcle las almejas marineras, la crema de azafrán, el puré de papas, sal y pimienta blanca.
Procese y rellene los vol-au-vent cocidos.
Gratine en el horno caliente.

Fondant de berberechos
Purgue los berberechos en agua salada durante 12 horas.
Corte la panceta en brunoise
Corte la parte blanca del puerro en paisana.
Corte el tomate en concassé
Exprima el limón.
En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva sude la panceta a fuego medio.
Incorpore el puerro, sal y pimienta.
Deglase con el jugo de limón.
Añada la crema y deje reducir a fuego bajo.
Agregue los berberechos y los tomates.

Presentación
En el costado de un plato sirva una porción de berberechos, encima el dorado y al lado un vol-au-vent.
En otro costado sirva un parfait de bróccoli.
Rocie los bordes del plato con la vinagreta.