Receta de Degustación de chocolates

Ingredientes

Mousse de chocolate
Comience batiendo los huevos a velocidad mínima y luego cuando rompan el ligue bata a velocidad máxima hasta que espumen.
En una cacerola coloque agua y azúcar, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener un almíbar blando, o hasta llegar a los 118°C. Obtenido el punto deseado retire del fuego y deje reposar unos minutos.
Funda el chocolate esmeralda previamente picado en un baño de María.
Bata la crema de leche a medio punto y resérvela en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Piedritas de cacao
Coloque en el vaso de la procesadora las almendras peladas y tostadas junto con la harina y procese, luego incorpore azúcar impalpable, cacao en polvo, sal y por ultimo manteca fundida, procese nuevamente solo unos segundos. Retire la masa obtenida de la procesadora, colóquela sobre un separador y aplástela con las manos, luego cúbrala con otro separador y termine de extender con un palo de amasar hasta obtener una superficie lisa, terminado este paso quite el separador y con la ayuda de un cuchillo corte en pequeños cuadrados regulares, cubra nuevamente con el separador, coloque sobre una placa y reserve en la heladera durante 24 horas.

Helado
Sobre una cacerola con agua hirviendo coloque un bowl, vuelque dentro de este la leche, agua, azúcar y miel, mezcle con una cuchara de madera y cocine a baño de María, incorpore las yemas, la crema de leche y siga batiendo, luego espolvoree la leche en polvo y el estabilizante, mezcle continuamente hasta que la preparación nape, llegado a este punto incorpore el chocolate previamente picado, mezcle con un batidor de mano hasta que se funda por completo.
Vierta la preparación en el vaso de la maquina de helados y lleve a un baño de María invertido hasta que baje la temperatura, luego reserve en el freezer hasta que la preparación se congele.

Armado
Para la mousse de chocolate, una vez obtenido el almíbar vuélquelo en forma de hilo sobre los huevos espumados mientras sigue batiendo a velocidad máxima hasta que la preparación tome un color claro y baje la temperatura.
Incorpore luego los huevos con el almíbar sobre el chocolate, mezcle con una espátula y por ultimo agregue la crema batida, mezcle nuevamente con la espátula hasta lograr una preparación homogénea. Coloque la preparación dentro de una manga y reserve en la heladera.
Para las piedritas de cacao, pasadas las 24 horas de reposo retire de la heladera y sobre una placa con una plancha siliconada o una hoja de papel manteca acomode los cuadraditos, cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 10 a 15 minutos.
Para el helado, obtenida la consistencia deseada retire del freezer y turbine con la máquina heladora hasta obtener una textura cremosa.

Presentación
Sobre uno de los extremos del plato de presensación realice con la mousse cuatro tiras y sobre el otro extremo dibuje un garabato, lugo extiéndalo con un peine fino de pastelería, sobre este acomode piedritas de cacao y sobre estas sirva una quenelle de helado.
Decore con hojas de menta y pétalos de flores comestibles.