Receta de Cubos de ternera en salsa de frijol y cola de res
Ingredientes
- Cola de res
- Tomate concasse2 Unidad
- Poro1 Unidad
- Papas2 Unidades
- Bouquet garnie1 Unidad
- Chile Guajillo1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De Oliva3 cdas.
- Concentrado de tomates1 cda.
- Chile morita1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Vino Tinto1 Taza
- Chile ancho1 Unidad
- Zanahorias2 Unidades
- Ajo picado1 Cantidad necesaria
- Elotes2 Unidades
- Zucchinis2 Unidades
- Rabo de res1 k
- Cubos de ternera
- Cebollas cambray4 Unidades
- Morcilla1 Unidad
- Pasta de chile ancho1 cdita.
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Rib eye de ternera1 k
- Vino Tinto1/2 Taza
- Ajo picado1 Cantidad necesaria
- Sal y pimienta negraA gusto
- Guarnición
- Camote o batata1 Unidad
- Cilantro Picado1 cda.
- Mantequilla1 cda.
- Vino Blanco1 Taza
- Perejil picado1 cda.
- Aceite De Oliva1 cda.
- Chile ancho en polvo1 cdita.
- Frijoles negros cocidos1 Taza
- Nueces2 cdas.
- Salsa de frijol
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Ajo picado1 cdita.
- Fondo de ternera1/4 Taza
- Pasta de chile ancho1 cdita.
- Frijoles Cocidos1 Taza
- Aceite de mole oscuro1 cda
- Cebolla Morada1 Unidades
- Aceite de mole verde1 cda
Preparación de la Receta
- Cubos de ternera
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore la morcilla previamente cortada en trozos, luego de unos minutos de cocción agregue las cebollas.
- Corte la carne en porciones y sazone con sal y pimienta.
- En otra sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones de carne de ambos lados, agregue luego la pasta de chile ancho y el ajo, una vez dorados retire la carne, colóquela en una fuente y termine la cocción en horno precalentado a 200°C.
- Vierta el vino tinto en la sartén donde sello la carne, lleve al fuego y mezcle con una cuchara de madera, deje reducir a fuego mínimo.
- Salsa de frijol
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore el frijol previamente cocido, el ajo, la pasta de chile ancho y el vinagre de vino tinto, cocine unos minutos y luego incorpore la reducción de vino tinto que preparo en la sartén donde sello la carne y el fondo de ternera, cocine unos minutos y luego licue, incorpore mientras licua el aceite de mole verde y oscuro. Vierta la salsa nuevamente en la sartén y deje reducir a fuego mínimo.
- Guarnición
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los frijoles previamente cocidos, el camote previamente cocido y cortado en pequeños dados, las nueces y el chile ancho en polvo, mezcle, cocine unos minutos y luego desglace con vino blanco, deje reducir a fuego mínimo. Unos segundos antes de retirar del fuego incorpore el cilantro y el perejil picado, mezcle y retire.
- Cola de res
- Cocine las colitas de res partiendo de agua fría durante 2 ½ horas aproximadamente.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Corte el poro en rodajas.
- Corte los elotes, las papas, las zanahorias y los zucchinis en dados.
- En una olla caliente con aceite de oliva saltee el poro junto con la cebolla, una vez transparente la cebolla incorpore los tomates, el ajo y el concentrado de tomate, mezcle y luego de unos minutos de cocción desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el chile guajillo previamente cocido y molido y el chile ancho junto con el chile morita en pasta, mezcle hasta integrar.
- Agregue luego de 10 minutos de cocción las papas, los zucchinis, las zanahoria, los elotes, 2 tazas del caldo colado donde cocino las colitas y el bouquet garni, cocine durante 40 minutos más a fuego mínimo. Sazone con sal y pimienta.
- Armado
- Sirva en un plato una porción de morcilla y de carne.
- Acompañe con la guarnición de frijoles.
- Sirva en un plato hondo unas colitas de res junto con el caldo de la cocción.
- Presentación
- Decore el plato de cubos de ternera con las cebollitas y salsee con la salsa de frijol.