Receta de Crocante de frutos secos

Name: Crocante de frutos secos
Yield: 6
Ingredients: Avellanas peladas y tostadas 60 g; Azucar 125 grs.; Harina 140 grs.; Claras 120 grs.; Manteca derretida 125 g; Piñones tostados 265 g; Almendras fileteadas tostadas 100 A gusto; Pectina 10 g; Azucar 180 grs.; Jugo de Limón 1 Unidad; Frutillas 500 grs.; Leche 320 cc; Azucar 40 grs.; Crema de leche a medio punto 600 grs.; Yemas 5 Unidades; Maizena 30 g; Lemon grass - vara 1 Unidad; Gelatina sin sabor 12 grs.; Chaucha de vainilla 1/2 Unidad; Manteca de cacao 50 g; Frutillas 600 grs.; Lemon grass - vara 1 Unidad; Jalea de frutas coloradas 4 cdas.; Crema chantilly

Franck Dauffouis

Ingredientes

Crocante de frutos secos
Avellanas peladas y tostadas60 g
Azucar125 grs.
Harina140 grs.
Claras120 grs.
Manteca derretida125 g
Piñones tostados265 g
Almendras fileteadas tostadas100 A gusto
Mermelada de frutillas
Pectina10 g
Azucar180 grs.
Jugo de Limón1 Unidad
Frutillas500 grs.
Mouse de citronela al lima
Leche320 cc
Azucar40 grs.
Crema de leche a medio punto600 grs.
Yemas5 Unidades
Maizena30 g
Lemon grass - vara1 Unidad
Gelatina sin sabor12 grs.
Chaucha de vainilla1/2 Unidad
Manteca de cacao50 g
Varios
Frutillas600 grs.
Lemon grass - vara1 Unidad
Jalea de frutas coloradas4 cdas.
Crema chantilly

Preparación de la Receta

Crocante de frutos secos
En un procesador coloque la manteca con el azúcar y mezcle, agreguela harina, las claras y las frutas secas
Procese hasta lograr una pasta
Coloque la mezcla en una placa para horno con papel manteca.
Cocine en horno precalentado a 170° por 15 a 20 minutos.

Mermelada de frutillas
Lave y corte las frutillas en cuartos.
En una cacerola cocine las frutillas, con un poco de agua y 2/3 de azúcar a fuego lento.
Mezcle el azúcar restante con la pectina e incorpore a la mermelada al final de la cocción
Agregue el jugo de limón, retire y deje enfriar

Mouse de citronela al lima
Corte la citronela o lemon grass en cubos pequeños.
Abra la chaucha de vainilla y retire las semillas.
Disuelva la gelatina en agua tibia
Derrita la manteca de cacao.
Caliente la leche a 60 °, agregue la citronela o lemon grass y la vainilla
Retire tape y deje reposar por 20 minutos.
Coloque a calentar la leche y agregue la mitad del azúcar.
En un bowl mezcle las yemas con la otra mitad del azúcar, agregue la maicena, y la leche caliente, mezcle y vuelva a colocar en la cacerola, mezcle continuamente hasta que llegue al hervor.
Retire y coloque en un bowl, agregue la manteca de cacao y la gelatina disuelta, mezcle y coloque en baño María invertido para enfriar.
Cuando esté frío incorpore la crema de leche semi batida en forma envolvente
En un molde forrado con papel film coloque la mousse, estire y lleve a congelar por 24 horas.
Retire y bañe con la jalea roja.

Presentación
Corte las frutillas al medio.
Sobre el crocante de frutos secos coloque una capa de mermeladas de frutillas, encima la mouse y en los costados acomode las frutillas.
Decore con crema chantilly y lemon grass.

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