Receta de Crème brûlée de crustáceos con centollas
Ingredientes
- Almíbar
- Azucar2 cdas.
- Bizque de camarones50 cc
- Centolla
- Carne de centolla90 g
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Sal y PimientaA gusto
- Caviar negro2 cdas.
- Perejil picado1 cda.
- Perejil CrespoA gusto
- Jugo de LimónAlgunas gotas
- Crème brûlée
- Huevos2 Unidades
- Yemas de huevo2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Bizque de camarones240 cc
- Crema de leche240 cc
- Salsa de palta
- Jugo de Limón1 cda.
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Caldo De Ave1/2 Taza
- Sal y PimientaA gusto
- Palta1 Unidad
- Tártaro de centolla
- Carne de centolla240 g
- Aceite De Oliva2 cdas.
- Queso mascarpone60 grs.
- Sal y PimientaA gusto
- Jugo de LimónAlgunas gotas
- Ciboulette10 g
- Ají Verde1/4 Unidad
- Varios
- Hojas verdes
Preparación de la Receta
- Almíbar
- En una cacerola disponga el azúcar y lleve al fuego hasta que se forme un caramelo claro.
- Agregar el bizque poco a poco hasta que se disuelvan los grumos.
- Retire del fuego y coloque una cucharada de éste en el fondo de los vasos (pequeños) de presentación.
- Deje enfriar y reserve.
- Créme brûlée
- En un bowl bata los huevos y las yemas.
- Agregue el bizque, la crema, sal, pimienta y mezcle bien.
- Pase a través de un tamiz y rellene los vasos con el almíbar reservado hasta las ¾ partes de su capacidad.
- Cocine a baño María en el horno precalentado a 120º C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
- Retire del horno y dejar enfriar.
- Centolla
- Desmenuce la carne de la centolla y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva, perejil picado y jugo de limón.
- Distribuya en la superficie de los vasos, decore con caviar negro y una hoja de perejil crespo.
- Tártaro de centolla
- Desmenuce la carne de la centolla.
- Pique finamente el ciboulette y el ají verde.
- En un bowl combine la centolla desmenuzada, el queso mascarpone, el ciboulette sal, pimienta, jugo de limón, el ají picado y aceite de oliva,
- Salsa de palta
- Pele la palta y retire el carozo.
- Procese la palta con el jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y el caldo de ave hasta emulsionar.
- Presentación
- En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa de palta, en un costado apoye un vaso con la créme brûlée, en el otro costado forme un bouquet de hojas verdes y corone con una quenelle de tártaro de centolla.