Receta de Cous cous de lomito de cordero
Ingredientes
- Cous cous
- Zuchini1 Unidad
- Pimiento rojo1 Unidad
- Nuez MoscadaA gusto
- Cous Cous150 g
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Sal y PimientaA gusto
- Tomate seco hidratado en cubos50 g
- Caldo De Ave300 cc
- Comino molido1 cdita.
- Chauchas50 grs.
- Mantequilla20 grs.
- Helado de Cilantro
- SalA gusto
- Azucar150 grs.
- Agua200 cc
- Yemas de huevo3 Unidades
- Hojas de cilantro100 g
- Jugo de Limón35 cc
- Hojas de Perejil50 g
- Queso Crema300 grs.
- Glucosa30 grs.
- Aceite De Oliva100 cc
- Espinacas blanqueadas50 g
- Pimienta negra molida1 cda.
- Lomito de cordero
- SalA gusto
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Romero2 Ramas
- Tomillo2 Ramitas
- Pimienta Negra en grano1 cda.
- Ajo machacado1 Unidad
- Lomito de cordero deshuesado6 Unidades
- Salsa de Cordero
- Harina25 grs.
- Concentrado de tomates10 cc
- Huesos de cordero600 g
- Sal y PimientaA gusto
- Caldo de carne2 L
- Vino Tinto200 cc
- Romero2 Ramas
- Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio en cubos)30 g
- Echalotte chico picado2 Unidad
- Mantequilla20 grs.
- Varios
- MantecaCantidad necesaria
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Aceite de cilantroCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Lomito de cordero
- Prepare una marinada colocando todos los ingredientes en un bowl.
- Añada los lomitos de cordero, y deje macerar unos minutos.
- Retire los lomitos de la marinada y cocine de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva.
- Termine la cocción en el horno a 180° durante 5 a 8 minutos.
- Salsa de cordero
- Dore los huesos de cordero en el horno, agregue el mirepoix y dore ligeramente
- Coloque los huesos y las verduras en una olla a fuego fuerte y desglace con 100cc de vino tinto la fuente de horno donde los doró, e incorpore a la olla el líquido obtenido.
- Agregue el concentrado de tomates, la harina en forma de lluvia.
- Vierta el fondo de carne a la olla junto con el romero y cocine a fuego suave espumando constantemente durante 1 hora aproximadamente.
- Deje reducir hasta obtener consistencia de salsa de aproximadamente un litro.
- Filtre el caldo y reserve.
- En una olla con manteca y aceite de oliva dore los echalottes picados, desgalce con el resto del vino tinto y deje evaporar el alcohol.
- Agregue el fondo de cordero y deje cocinar. Rectifique la sazón.
- Termine la salsa con manteca fría para ligar.
- Cous cous
- Ponga en una cacerola el caldo de ave y condimente con sal, pimienta, comino y nuez moscada y manteca.
- Lleve a fuego a punto de hervor, agregue el cous cous, revuelva y retire del fuego.
- Tape y deje reposar durante 7 min. Reserve.
- Corte las verduras en cuadrados chiquitos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee las verduras.
- Agregue el cous cous a la sartén, mezcle y saltee unos minutos más.
- Helado de Cilantro
- Prepare un almíbar ligero colocando el agua junto con el azúcar en un olla a fuego medio. Deje enfriar.
- Coloque el almíbar en un bowl junto con el jugo de limón, las yemas de huevo, la glucosa líquida y el queso crema. Mezcle bien hasta que no se vean grumos.
- Coloque las hojas de cilantro, perejil, espinaca y sal en una licuadora. Agregue aceite de oliva, pimienta y procese.
- Vierta la emulsión obtenida en la mezcla anterior y bata hasta integrar.
- Lleve a la maquina de helados y deje trabajar hasta que esté listo.
- Presentación
- Ponga en el centro del plato un aro de aprox. 8 cm de diámetro y 1, 5 cm de alto, rellene con el cous cous, presionando ligeramente.
- Disponga las rodajas de cordero sobre el cous cous.
- Rocíe con la salsa de cordero alrededor del plato y decore con un bouquet de hierbas.
- A un costado ponga una cuchara china con una bolita de helado de cilantro y termine con aceite de cilantro.