Receta de Congrio con sirop de limón anisado, repollo con pickle de jengibre y papas soufflé de langostinos

Ingredientes

Salsa sirop de limón
Exprima los limones y ralle la cáscara de uno de ellos.
En una cacerola forme un almíbar ligero con el jugo de limón y el azúcar.
Aromatice con las semillas de anís y la ralladura de limón.
Deje hervir durante 5 minutos y agregue el fumet de pescado, deje reducir.
Rectifique la sazón.
Condimente con sal.

Salteado de repollo y jengibre
Pele las manzanas y ralle. Reserve en jugo de limón.
Pique el eneldo.
Corte el repollo en cuartos, elimine su tronco central y filetee groseramente.
En una sartén caliente con manteca saltee el repollo.
Incorpore los pickle y rehogue.
Añada sal, pimienta y la manzana rallada, cocine durante 5 minutos.
Aromatice con el eneldo picado.

Papa soufflé de langostinos
Pele las papas, cocine al vapor y reduzca a puré.
En una cacerola seque el puré de papas.
Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
Pique los langostinos y el eneldo.
Separe las yemas de las claras.
Bata las claras a punto nieve.
En una sartén caliente con manteca saltee los langostinos durante 1 minutos
Condimente con sal y pimienta.
Deglase con el vino blanco y deje reducir.
Agregue la crema de leche y el eneldo picado.
En un bowl mezcle el puré de papas, los langostinos, sal y pimienta.
Agregue las yemas de huevo.
Incorpore las claras batidas en tres veces con movimientos envolventes.
Unte una lámina de papel aluminio con manteca, espolvoree con sal y envuelva los papines.
Cocine en horno precalentado a 220º C hasta que estén tiernos.
Corte 1/4 de la superficie de las papas y vacíe el interior.
Rellene los papines con el soufflé y cocine en el horno precalentado a 200º C durante 15 minutos.

Espárragos gratinados
Corte la base dura del tallo de los espárragos.
Exprima las naranjas.
Pele el jengibre y ralle.
Ralle el queso gruyere.
En una cacerola blanquee los espárragos en el jugo de naranja con sal, azúcar y el jengibre rallado durante 5 minutos de hervor.
Retire los espárragos y acomode en una platina.
Condimente con pimienta blanca y espolvoree con el queso rallado.
Gratine en el horno caliente.

Presentación
Sirva una porción de repollo en el centro de un plato, encima el pescado, en un costado un soufflé y los espárragos.
Rocíe los bordes del plato con la salsa.