Receta de Conejo relleno de porotos y crepíne con papas anna y jugo de conejo

Ingredientes

Sumerja los porotos en un bowl con agua fría y lleve a la heladera 24 horas.
Retire y cocine a partir de agua fría con sal, 1 hora aproximadamente.
Cuele y reserve.
Pique la cebolla, el ajo y el echalotte en brunoise.
En una sartén con manteca caliente, sude la cebolla junto con el ajo y el echalotte.
Coloque en una procesadora la pechuga y procese hasta que quede una preparación lisa.

Jugo de conejo
En una olla funda la manteca, agregue los huesos del conejo y caramelice junto con el ajo ecrassé.
Incorpore el tomillo y vierta agua a nivel.
Deje reducir hasta la mita a fuego mínimo, espumando continuamente.
Agregue agua y repita el procedimiento de reducción 2 veces.
Cuele y reserve.

Papas anna
Lave las papas, pele y corte en laminas finas.
Con un cortante redondo corte círculos parejos.
En una sartén con manteca fundida, fuera del fuego, acomode varias capas de papas, pincelando entre una y otra con manteca y salpimentando.
Repita el proceso 3 veces.
Lleve a fugo mediano, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno hasta que queden doradas.

Armado
Coloque en un bowl la pechuga procesada, agregue las verduras sudadas, los porotos reservados y las aceitunas previamente picadas.
Condimente con sal, pimienta y mezcle.
Rellene el conejo en la parte central a lo largo, previamente salpimentado.
Cierre en forma de tubo y coloque sobre una crepine, enrolle y ate.
Cocine en el horno a 180°C, sobre una asadera con rejilla, hasta alcanzar una temperatura corazón de 66°C, 1 hora aproximadamente.
Retire y corte en rodajas.

Presentación
Sirva en un plato el conejo relleno sobre un hilo de la reducción del jugo, acompañe sobre un costado con las papas anna. Decore con hojas de perejil frito.