Receta de Conejo relleno con salsa de mostaza, endibias breseadas y puré de batatas
Ingredientes
- Tomillo2 cda.
- Romero4 cda.
- Chotos uruguayos4 Unidades
- Rable de Conejo1 Unidad
- Crepine de Cordero1 Unidad
- Endibias Breseadas
- Sal2 A gusto
- Endibias2 Unidades
- Cebolla1 Unidad
- Caldo de verdurasCantidad necesaria
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Licor de naranja100 cc
- Naranjas2 Unidades
- PimientaA gusto
- Zanahoria1 Unidad
- Panceta ahumada100 g
- Guarnición
- Cassis en conserva2 cdas.
- Puré de Batatas
- MantecaCantidad necesaria
- Ciruelas pasas50 g
- Azucar100 grs.
- Batatas500 g
- AguaCantidad necesaria
- Crema de leche50 cc
- PimientaA gusto
- Relleno
- Tomillo1 cdita.
- MantecaCantidad necesaria
- SalA gusto
- Hígado de Conejo1 Unidad
- Vino Blanco30 cc
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Riñón de Conejo1 Unidad
- Yemas2 Unidades
- Romero1 cdita.
- Echalotte1 Unidad
- Pata Trasera de Conejo1 Unidad
- PimientaA gusto
- Anana2 k
- Salsa de Mostaza
- Puerro1 Unidad
- Vino Blanco200 cc
- Agua300 cc
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Apio2 Ramas
- Mostaza en grano1 cda.
- Pata de Conejo1 Unidad
- Crema de leche100 cc
- Zanahoria1 Unidad
- Truchas y vieiras
- Trucha / Filete1 Unidades
Preparación de la Receta
- Deshuese el rable.
- Pique finamente las hierbas.
- Reserve.
- Relleno
- Deshuese la pata y pique la carne con un cuchillo.
- Reserve los huesos para la salsa.
- Pele el hígado y los riñones.
- Pique con un cuchillo.
- Corte el echalotte en pluma.
- Pique finamente las hierbas.
- Mezcle la mitad de la crema con las yemas.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca saltee el echalotte.
- Incorpore el hígado y el riñón.
- Deglase con el vino.
- Condimente con sal y pimienta.
- A último momento incorpore el resto de crema de leche y las hierbas.
- Cocine hasta que espese.
- Procese, pase a un bowl y ligue con la mezcla de yemas y crema.
- Armado
- Disponga el relleno en el centro del rable salpimente.
- Esparza las hierbas por encima y envuelva con la crepine.
- En una sartén con aceite de oliva y manteca, selle la parte de la costura de la crepinette.
- Termine la cocción en el horno.
- Corte al medio en sentido transversal antes de servir.
- Salsa de mostaza
- Pele y corte en cubos pequeños la zanahoria, el puerro y el apio.
- En una sartén con aceite de oliva dore los huesos de conejo, retire los excesos de grasa.
- Incorpore las verduras cocine hasta transparentar.
- Deglase con el vino.
- Agregue el agua y cocine durante 30 minutos a fuego suave.
- Pase por un colador chino.
- Vuelva al fuego incorpore la crema y la mostaza.
- Endibias braseadas
- Elimine las hojas exteriores de las endibias.
- Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares.
- Exprima las naranjas.
- Retire el cartílago y cuero.
- Blanquee la panceta en agua hirviendo.
- En una cacerola con aceite de oliva saltee la zanahoria y la cebolla.
- Incorpore las endibias, el licor y el jugo.
- Salpimiente y semicubra con el caldo.
- Tape las endibias con la panceta y el tomillo.
- Tape y cocine durante 8 minutos.
- Aparte las endibias y pase el jugo de cocción por un colador chino.
- Vuelva al fuego y deje cocinar hasta que espese.
- Corte las endibias al medio en sentido longitudinal antes de servir.
- Puré de batatas
- En una sartén con el azúcar haga un caramelo rubio.
- Agregue agua para formar un caramelo líquido.
- Bata la crema a 3/4 de punto.
- Corte las ciruelas en cubos pequeños.
- Cocine las batatas en abundante agua caliente.
- Pele y reduzca a puré.
- Agregue la manteca y el caramelo.
- Salpimiente.
- Agregue la crema y las ciruelas.
- Presentación
- Sirva el conejo en un costado del plato, las endibias y quenelles de puré.