Receta de Codorniz guisada con guarnición de apio, échalotes y batatas rellena

Ingredientes

Troce las codornices en cuartos, separe las pechugas y deshuéselas.
Emprolje los bordes de las piezas de codorniz y los huesos de las patas.
Corte la cebolla en emincé.
Pele el ajo.
Pele el tomate y corte en concassé.
Descaroce y filetee las aceitunas.
En una sartén caliente aceite de oliva y dore la codorniz a fuego fuerte, comenzando por el lado de la piel.
De vuelta las codornices y baje el fuego.
Agregue la cebolla y deje sudar.
Condimente con sal deglase con el vino y deje evaporar.
Añada el bouquet garnie, el ajo, el caldo, el tomate y las aceitunas.
Tape y deje cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.

Apio breseado
Limpie y pele las ramas de apio.
Corte las ramas de apio en trozos del mismo tamaño.
Corte la cebolla y la zanahoria en cubos regulares de 5 x 5 mm.
Pele el ajo y filetee.
En una sartén con aceite de oliva caliente deje sudar el apio durante 3 minutos.
Envuelva cada trozo de apio con la panceta, vuelva al fuego y añada la zanahoria y cebolla.
Deglase con el vino y deje evaporar.
Añada el caldo, el ajo y el perejil.
Tape y lleve al horno caliente durante 5 minutos.

Batata rellena con mousse de champignones
Pele las batatas y tornee en forma de cilindro.
Con la ayuda de un cortapastas ahueque cada cilindro y cocine en abundante agua hirviendo.
Corte la cocción en agua helada.
Exprima el limón.
Corte la manteca en cubos.
Pele las almendras y pique groseramente.
Bata la crema a 3/4 de su punto.
En una cacerola con agua fría disuelva la harina y jugo de limón.
Agregue la manteca, los champignones, cubra con papel absorbente y cocine durante 10 minutos.
Pase por un colador chino.
Corte los champignones en cuartos y procese con jugo de limón.
Seque el puré de champignones en una cacerola a fuego bajo.
Pase a un bowl y salpimente.
Incorpore las almendras y la crema en dos veces.
Disponga los cilindros de batata en una plátina enmantecada y caliente en el horno.

Presentación
En el centro de un plato forme un colchón con la salsa, a los costados disponga el apio y las échalotes.
Finalmente las piezas de codorniz.
En un costado sirva las batatas rellenas.
Salsee los costados del plato con más salsa.