Receta de Codornices rellenas con morillas
Ingredientes
- Cognac100 cc
- Ajo3 Dientes
- Sal y PimientaA gusto
- Tomates cherry50 grs.
- Echalottes5 Unidades
- Manteca clarificada40 cc
- Codornices4 Unidades
- Aceite De Oliva20 cc
- Caldo De Ave250 cc
- Galleta de papa
- Papa1 Unidad
- Epazote5 Hojas
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca clarificada40 cc
- Mousse
- Manteca20 g
- Yema1 Unidad
- Sal y PimientaA gusto
- Crema de leche50 cc
- Carne de pollo60 g
- Relleno
- Caldo de ave concentrado50 cc
- Sal y PimientaA gusto
- Echalotte20 g
- Morillas60 g
- Manteca clarificada10 cc
Preparación de la Receta
- Deshuese las codornices.
- Sazone con sal y pimienta, por dentro y por fuera.
- Mousse
- Corte el pollo en trozos.
- En un procesador coloque el pollo, la manteca blanda. Procese.
- Agregue la yema de huevo, la crema de leche, sal y pimienta. Procese. Retire y pase por un tamiz.
- Relleno
- Corte las morillas en trozos.
- Pele y pique el echalote.
- En una sartén con manteca clarificada, rehogue el echalote, agregue las morillas, sazone con sal y pimienta.
- Añada el caldo de pollo. Mezcle.
- Retire y deje enfriar.
- Mezcle el relleno con la mousse de pollo.
- Armado
- Coloque las codornices con la pechuga hacia arriba.
- Introduzca el relleno dentro de las codornices, con una cuchara.
- Cierre juntando la piel de la parte trasera de las codornices.
- Entrecruce las patas, atraviese con un palillo.
- En una sartén con manteca clarificada y aceite de oliva, selle las codornices.
- Agrague los ajos con piel, los echalotes.
- Cocine las codornices de ambos lados.
- Añada los tomates cherry, mezcle con el jugo de cocción.
- Retire, sazone con sal y reserve.
- Retire las codornices, quite los palillos.
- Desglace con cognac. Deje evaporar el alcohol.
- Añada el caldo de pollo. Cuele la salsa y Reserve.
- Galleta de papa
- Pele la papa y corte con una mandolina en tiras finas.
- En un repasador coloque las papas y seque bien.
- Sazone con sal y pimienta.
- Corte el epazote en tiras finas.
- En una sartén con manteca clarificada, coloque las papas y el epazote.
- Presione con una cuchara las papas y de vuelta.
- Deje dorar y retire.
- Presentación
- En la base de un plato coloque la galleta de papa, encima las codornices y los tomates cherry. Rocíe con la salsa.