Receta de Cima alla sanremese (Cima de ternera al estilo de San Remo)

Ingredientes

Cima
Aplaste el ajo y retire su piel.
Corte la cebolla por la mitad e hinque los clavos de olor en ambas partes.
Corte el apio y la zanahoria en trozos.
En una cacerola disponga el ajo, la cebolla, el apio, la zanahoria, cubra con abundante agua y lleve a ebullición.
Lave repetidamente el seso en agua fría y blanquee en abundante agua en ebullición durante 10 minutos.
Escurra, retire la piel que la recubre y aplaste con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea.
Corte la lechuga en fina juliana y disponga en un bowl.
Incorpore el seso, queso, pan rallado, los huevos, el perejil, sal, pimienta y mezcle bien.
Elimine los excesos de grasa de la carne, espolvoree con queso rallado y salpimiente.
Unte con la preparación de seso, enrolle, cierre los bordes y ate con hilo de cocina.
Envuelva con un lienzo húmedo, ate con hilo de cocina y sumerja en el agua hirviendo con las verduras y deje cocinar durante 2 horas.
Escurra, deje enfriar, retire los hilos y corte en rodajas finas.

Guarnición
Corte la zanahoria, la papa y el nabo con una cuchara noisette pequeña.
Cocine las verduras en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.

Presentación
En la base de una fuente forme un colchón con hojas de rúcula, alrededor acomode las rojas de carne y en el centro disponga la guarnición.
Rocíe con aceite de oliva.