Receta de Chupín de ranas y papas crocantes con caracoles

Ingredientes

Guarnición
Ate el apio, el puerro, el hinojo y la cebolla con un hilo de cocina.
Cocine los caracoles en abundante agua salada aromaizada con las verduras y el laurel. Hierva durante 20 minutos.
Deje enfriar en el agua. Saque la carne del caparazón. Reserve.
Seque el jamón crudo en horno bajo (80° C) durante 4 a 5 horas.
Procese hasta reducir a polvo.
Cocine las papas peladas con el azafrán, el laurel, el tomillo y la sal.
Corte en rodajas.
En una sartén con aceite de oliva saltee las papas con los caracoles. Condimente con sal, pimienta y el polvo del jamón.

Chupín
Separe las ancas por la articulación. Corte la carne alrededor del hueso y tire hacia abajo.
Corte en cubos muy pequeños el pimiento, el apio, el hinojo y el tomate.
Corte el ajo en láminas finas.
En un wok con aceite de oliva saltee el apio, el hinojo y el pimiento. Salpimiente.
Incorpore las ancas y remueva.
Desglase con el vino, cuando evapore el alcohol agregue el tomate y el ajo.
Retire las ranas y reduzca el líquido de cocción.
En un plato apoye un aro cortapasta, coloque en su inteiror las papas y presione, retire el aro y acomode arriba las ancas. Acompañe con la salsa.