Receta de Chilpachole de callo de hacha y cebiche de extraviado
Ingredientes
- Callo de hacha
- Pimienta negra recién molidaA gusto
- Sal MarinaA gusto
- Callos de Hacha6 Unidades
- Mantequilla clarificada2 cdas.
- Ceviche de extraviado
- SalA gusto
- Lomo de extraviado limpio600 g
- Jugo de Limón50 cc
- Tomates cherry8 Unidades
- Chile jalapeño1 Unidad
- Aceite De Oliva150 cc
- Cebolla Morada1 Unidades
- Brotes de cilantroA gusto
- Chilpachole
- Sal MarinaA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Caldo de pescado250 cc
- Ajo2 Dientes
- Tortillas de harina3 Unidades
- Aceite Vegetal200 cc
- Jitomates1 k
- Epazote2 Rama
- Chile Chipotle seco4 Unidad
- Puré de aguacate
- Jugo de Limón1 cda.
- SalA gusto
- Aceite de oliva extra virgen3 cda.
- Aguacate1 Unidad
- Varios
- Pepino1 Unidad
- Hojas de epazoteA gusto
- Aceite de epazoteCantidad deseada
Preparación de la Receta
- Chilpachole
- Pele y corte la cebolla en cubos.
- Pele los dientes de ajo.
- Corte los jitomates en gajos.
- En una olla caliente con dos cucharadas de aceite vegetal coloque la cebolla junto con los dientes de ajo enteros, mezcle con una cuchara de madera, cocine unos minutos a fuego medio y agregue los chiles chipotles secos, mezcle nuevamente y una vez que los ingredientes comiencen a dorarse incorpore los jitomates, cuando tomen temperatura añada el caldo de pescado caliente, una vez que rompa hervor agregue las tortillas enteras y perfume con las ramas de epazote, sazone con sal marina y cocine hasta que la salsa reduzca y se espese.
- Callo de hacha
- Limpie los callos de hacha.
- Ceviche de extraviado
- En un bowl disuelva la sal con el jugo de limón, luego incorpore el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
- Corte el lomo de extraviado en cubos de aproximadamente 1cm de lado.
- Pele y corte la cebolla morada en fina juliana.
- Corte los tomates cherry al medio.
- Quite las semillas y nervaduras del chile y córtelo en fina juliana.
- Puré de aguacate
- Quite la pulpa de los aguacates y colóquela en el vaso de una licuadora, incorpore aceite de oliva, jugo de limón y sal, licue hasta obtener una pasta, por ultimo pase por un colador.
- Armado
- Una vez espesa la salsa de chilpachole retire los chiles y licue el resto, luego tamice.
- Coloque los cubos de extraviado dentro de una bolsa de vaciado y sazone con la vinagreta anteriormente preparada, selle la bolsa y deje reposar no más de 5 minutos
- Tener en cuenta que esta preparación se debe realizar al momento de servir el plato.
- En una sartén caliente con mantequilla clarificada selle los callos de hacha de ambos lados hasta dorarlos, sazone al momento de servir con sal y pimienta.
- Pele el pepino y córtelo en fina juliana.
- Presentación
- Sirva en el plato de presentación una cucharada de chilpachole y encima acomode dos callos de hacha, decore con juliana de pepino, hojas pequeñas de epazote, sal de mar y por ultimo hilos de aceite de epazote.