Receta de Chiles en Nogada, creción y leyenda

Name: Chiles en Nogada, creción y leyenda
Yield: 16
Ingredients: Harina 2 Tazas; Chiles poblanos asados 32 Unidades; Harina 2 cda.; Yemas 3 Unidades; Claras de huevo 10 Unidades; Aceite Vegetal 3 L; Vino blanco seco 1 Vaso; Hojas de Laurel 10 Unidades; Duraznos 6 Unidades; Carne de ternera molida 1/2 k; Manteca 1/2 Taza; Sal 1 A gusto; Clavo De Olor 1/2 cdita.; Pimienta 1 1/2 cdita.; Jamón molido 1/2 k; Cebollas blancas 2 Unidades; Nuez Moscada 1/2 cdita.; Carne de res molida 1/2 k; Peras 6 Unidades; Tomillo 6 Ramas; Ajo 10 Dientes; Damascos 100 g; Manzanas 4 Unidades; Aceite De Oliva 1 Taza; Ciruelas pasas picadas 2 1/2 Tazas; Mejorana 6 Rama; Jerez seco 1 Taza; Acitrón 1 1/2 Taza; Canela En Polvo 1 cda.; Piña 2 Tazas

Patricia Quintana

Ingredientes

Harina2 Tazas
Chiles poblanos asados32 Unidades
Pasta
Harina2 cda.
Yemas3 Unidades
Claras de huevo10 Unidades
Aceite Vegetal3 L
Relleno
Vino blanco seco1 Vaso
Hojas de Laurel10 Unidades
Duraznos6 Unidades
Carne de ternera molida1/2 k
Manteca1/2 Taza
Sal1 A gusto
Clavo De Olor1/2 cdita.
Pimienta1 1/2 cdita.
Jamón molido1/2 k
Cebollas blancas2 Unidades
Nuez Moscada1/2 cdita.
Carne de res molida1/2 k
Peras6 Unidades
Tomillo6 Ramas
Ajo10 Dientes
Damascos100 g
Manzanas4 Unidades
Aceite De Oliva1 Taza
Ciruelas pasas picadas2 1/2 Tazas
Mejorana6 Rama
Jerez seco1 Taza
Acitrón1 1/2 Taza
Canela En Polvo1 cda.
Piña2 Tazas
Pasas de Uva1 Taza
Platano macho1 Unidad
Carne de cerdo molida1/2 k
Tomates grandes6 Unidades
Salsa de nuez
Nueces de castilla200 g
SalA gusto
Queso Fresco90 g
Almendras80 g
Azucar2 cdas.
Queso Crema420 grs.
Crema2 Tazas
Pan Brioche1 Rodajas
Jerez seco1/2 Taza
Leche1 Taza
Queso de Cabra210 g
Cebolla blanca rallada1 cda.
Canela En Polvo1 cdita.
Varios
PerejilCantidad necesaria
Granada6 Semillas

Preparación de la Receta

Ase los chiles directamente sobre el fuego de la hornalla, coloque en una bolsa de plástico o un lienzo húmedo a sudar.
Lave, abra al medio y retire las semillas.

Relleno
Pele y pique la cebolla.
Pele y pique los ajos.
Corte los tomates en cuartos, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
Corte las frutas en cubos pequeños.
En una olla con manteca y el aceite de oliva, rehogue el ajo y la cebolla.
Agregue las carnes molidas y saltee hasta que ya no estén rojas
Incorpore las pasas, ciruelas pasas, damascos, peras, duraznos, manzanas, piña, plátano macho, tomates y el citrón.
Condimente con sal, pimienta, tomillo, laurel, clavo de olor, canela, nuez moscada y mejorana.
Cocine hasta espesar a fuego lento, alrededor de 1 hora.
Retire y deje enfriar.

Armado
Rellene los chiles asados con el relleno frío
Pase por harina.

Pasta
Bata las claras con un poco de sal hasta que se formen picos duros.
Agregue las yemas y la harina, incorporando con un movimiento envolvente
Pase los chiles rellenos por la mezcla y coloque a freír en abundante aceite caliente.
Retire sobre papel absorbente

Salsa de nuez
Pele las nueces y remoje en leche durante 6 horas.
Remoje el pan en leche.
En una licuadora coloque las nueces, escurridas, el pan, queso crema, queso de cabra, queso fresco, crema de leche, leche, la cebolla, azúcar, canela, almendras, el jerez y la sal
Procese hasta lograr una mezcla muy espesa.
Reserve en la heladera.

Presentación
En un plato sirva los chiles fritos cubiertos con la salsa de nuez.
Decore con las semillas de granada y perejil deshojado.

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