Asar los chiles poblanos directo al fuego, guardar en una bolsa de plástico para sudarlo, agregarle sal gruesa espolvoreada y reposar. Retirar la piel con la ayuda de una cuchara, abrir y quitar las semillas, reservar.
Calentar en una olla aceite, agregar media porción de cebolla picada y sofreír con media porción de ajo picado, añadir la carne y un toque de sal. Mover y bajar el fuego.
Tostar en una sartén sin grasa el piñón y la almendra pelada, reservar en un tazón.
Añadir aceite a la sartén y sofreír el restante de la cebolla, incorporar el ajo restante y las aceitunas cortadas en rodajas, agregar las pasas. Adicionar el jitomates previamente licuado y colado.
Moler en un mortero un puñito de clavo y unas pimientas, colocar esta mezcla en el caldillo de jitomate agregar sal y pimienta, sazonar y añadir a la cacerola donde tenemos la carne.
Cortar en cubos manzana, pera y duraznos.
Sellar la fruta en una sartén caliente con suficiente aceite, comenzando por el durazno, agregar la manzana y al final la pera.
No deben sentirse crocantes.
Retirar el exceso de grasa en papel absorbente y sazonar con un poco de sal y agregar a la cacerola con el picadillo.
Añadir al picadillo plátano macho frito en cubos y mezclar.
Agregar la raja de canela a la cazuela y el toque de vinagre.
Cortar el acitrón en cubos pequeños e integrar al relleno, verificar sal y checar la acidez del jitomate, para disminuir la acidez añadir un poco de azúcar.
Colocar en un refractario todo el relleno cocinado.
Finalmente agregar los frutos secos tostados previamente (el piñón y almendra).
Para la nogada
Licuar la almendra, azúcar, jerez, queso crema, crema, nueces y un toque de sal para exaltar el sabor dulce.
Llenar cada chile con el relleno de carne.
Emplatar y bañar los chiles con la nogada, rociar los granos de la granada y decorar con perejil picado.