Receta de Chile ancho relleno de salpicón

Ingredientes

Chiles rellenos
Abra los chiles anchos al medio a lo largo y quite las semillas.
En una sartén con abundante agua hirviendo con sal y vinagre coloque los chiles, retire la sartén del fuego y déjelos hidratar.

Relleno
En una cacerola con abundante agua cocine la falda de res, perfume con hojas de laurel, agregue la cebolla blanca previamente pelada y cortada por la mitad y sazone con sal, cocine hasta que la carne esta completamente tierna, luego retire del fuego y deje enfriar dentro de la cacerola. Una vez fría desmenuce la carne.
Corte los chilacayotes en cubos pequeños.
Pele y corte la zanahoria en fina juliana.
Pele y corte media cebolla morada en pluma y la mitad restante en brunoise.
Corte los jitomates en brunoise.
Corte el queso en cubitos.
En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee los ejotes unos minutos, luego retírelos y páselos por agua helada. Proceda del mismo modo con los chilacayotes.
Corte los ejotes en trozos.

Vinagreta con orégano
En un bowl coloque el vinagre de arroz junto con el vinagre blanco, incorpore el orégano picado, sal, pimienta y el cebollín, por último agregue el aceite de soja en forma de hilo mientras mezcla hasta emulsionar.

Escabeche de papas cambray
Cocine las papas con piel partiendo de agua hirviendo hasta que estén tiernas pero firmes.
Pele y corte el diente de ajo en finas láminas.
Pele y corte la cebolla en juliana.
Quite las semillas y nervaduras del chile, luego córtelo en juliana.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el ajo, cuando comience a dorarse incorpore la cebolla, el chile, perfume con la rama de romero y sazone con sal, pimineta y vinagre, deje reducir unos minutos y agregue las papas, cocine unos minutos mas y retire del fuego.

Armado
Coloque dentro del bowl de la vinagreta de orégano la carne desmenuzada, la zanahoria, la cebolla morada en pluma y los ejotes, mezcle.
En otro bowl coloque los jitomates, el queso fresco, la cebolla morada en brunoise, los chilacayotes blanqueados, sazone con sal, orégano, aceite de oliva y vinagre, mezcle.
Rellene los chiles anchos hidratados con el relleno de carne y otros con el relleno de chilacayotes.

Presentación
Sirva en una fuente los chiles rellenos y acompáñelos con el escabeche de papas.