Receta de Ceviche

Ingredientes

Corte el pescado en cubos.
Corte al medio el ají peruano, retire las semillas y corte en cubos pequeños.
Pele y corte la cebolla blanca y morada en cubos pequeños.
Pique el perejil.
En un bowl coloque el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, blanca, cebolla morada, ralladura de naranja, pasta de ajo, paprika, sal, pimienta, aceite de oliva, jugos de limón y de naranja. Mezcle y agregue los cubos de pescado. Deje marinar por unos minutos y cuele.

Espuma de maíz
Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños.
Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
Corte el apio en tiras finas.
Escurra el maíz.
En una sartén caliente con manteca rehogue la cebolla y agregue la zanahoria, el apio, el maíz.
Incorpore el caldo, crema de leche, la hoja de laurel, sal y pimienta.
Deje calentar y añada la gelatina. Mezcle y cocine por unos minutos.
Retire, licúe la preparación y pase por un tamiz.
Deje enfriar y coloque en un sifón de crema chantilly.
Reserve en la heladera hasta utilizar.
Galletas de tinta de calamar y sésamo.
En un bowl coloque la leche con el huevo, agregue la tinta de calamar, las semillas de sésamo y la harina de a poco, mezcle bien hasta lograr una pasta lisa.
En una sartén bien caliente con manteca, haga los crepes.
Retire y corte en tiras.
Precaliente el horno a 100°.
En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las tiras de crepes, espolvoree con semillas de sésamo y cubra con otra plancha de silicona.
Lleve al horno hasta que estén duras y totalmente crujientes, 1 hora aproximadamente.

Aceite de perejil
Blanquee el perejil en agua hirviendo salada por 30 segundos, retire y coloque en un procesador.
Agregue azúcar, sal, pimienta y aceite de oliva.
Procese hasta emulsionar, retire, tamice y reserve.

Presentación
En un plato con un aro de metal en el centro, coloque en el fondo puré de batata, rellene con ceviche y coloque encima la espuma de maíz, acompañe con las galletas de tinta de calamar y sésamo. Rocíe con el aceite de perejil.