Receta de Cazuela de Besugo / Revuelto de champignones y huevos

Name: Cazuela de Besugo / Revuelto de champignones y huevos
Yield: 4
Ingredients: Puerro 1 Unidad; Espinazo de Pescado 1 Unidad; Cebolla 1 Unidad; Hinojo 1 Unidad; Vermouth 50 cc; Apio 1 Unidad; Langostinos 100 g; Morrón 1 Unidad; Cebolla 1 Unidad; Cilantro Cantidad necesaria; Garbanzos 1 Taza; Extracto De Tomate 1 cda.; Tomates 2 Unidades; Laurel 1 Hoja; Arvejas 1 Taza; Besugo 2 Filetes; Chipirones 100 g; Zanahoria 1 Unidad; Panceta ahumada 100 g; Papas 3 Unidades; Sal A gusto; Nuez Moscada A gusto; Aceite De Oliva Cantidad necesaria; Ajo 2 Dientes; Estrella de anís 1 Unidad; Pimienta A gusto; Cebolla 2 Unidades; Cebolla 1/2 Unidad; Vino Blanco 50 cc; Huevos 6 Unidades

Fernando Trocca y Claudia Fontán

Ingredientes

Caldo
Puerro1 Unidad
Espinazo de Pescado1 Unidad
Cebolla1 Unidad
Hinojo1 Unidad
Vermouth50 cc
Apio1 Unidad
Cazuela de besugo
Langostinos100 g
Morrón1 Unidad
Cebolla1 Unidad
CilantroCantidad necesaria
Garbanzos1 Taza
Extracto De Tomate1 cda.
Tomates2 Unidades
Laurel1 Hoja
Arvejas1 Taza
Besugo2 Filetes
Chipirones100 g
Zanahoria1 Unidad
Panceta ahumada100 g
Papas confitadas
Papas3 Unidades
SalA gusto
Nuez MoscadaA gusto
Aceite De OlivaCantidad necesaria
Ajo2 Dientes
Estrella de anís1 Unidad
PimientaA gusto
Cebolla2 Unidades
Revuelto de champiñones y huevos
Cebolla1/2 Unidad
Vino Blanco50 cc
Huevos6 Unidades
Champiñones250 g
Ajo1 Diente

Preparación de la Receta

Para la Cazuela de besugo
Dorar en una cacerola con aceite de oliva trozos de besugo enharinados.
Añadir el morron rojo cortado en juliana, la panceta, la zanahoria cortada en ruedas, los tomates cortados en concase, la hoja de laurel, y el extracto.
Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola
Salpimentar.
Cubrir con el fumet, agregar los chipirones y langostinos, regresar el pescado a la cacerola
Salpimentar
Tapar y cocinar por 15 minutos.

Para el Caldo
Colocar en una cacerola el puerro, la cebolla, el apio y el hinojo cortado en trozos.
Desglazar con el Vermout
Agregar el espinazo de pescado.

Para las papas confitadas
Rehogar en una sartén con aceite de oliva las cebollas cortadas en pluma
Cortar las papas en rodajas de 1 cm de espesor, disponer encima de las cebollas.
Condimentar con la nuez moscada, la pimienta, el anís, la sal y el ajo.
Cubrir con aceite de oliva.
Confitar a 80º.

Para el revuelto de champiñones y huevos
Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado
Rehogar en una cacerola con aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y el diente de ajo picado
Desglasar con vino blanco.
Batir los huevos
Cocinar con el rehogado.

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