Receta de Callos asados sobre gallete de papa y alcachofas

Ingredientes

Relleno
Utilice solo la base y el cabito de las alcachofas crudas. Luego píquelas.
En una sartén con aceite de oliva fría las alcachofas hasta dorarlas, condimente con sal y pimienta negra.

Galleta de papa
Déle forma de cilindro a las papas. Luego con la ayuda de una mandolina corte las papas en finas rodajas.
Sobre un papel encerado coloque las rodajas de papa dando forma de flor.
En una sartén con aceite de oliva cocine las papas volteando con cuidado el papel sobre la sartén quedando así la forma de flor, retire el papel encerado.
Repita el procedimiento con el resto de papa.

Vinagreta de chiles
Pique el chile guajillo junto con el chile de árbol y el chile cascabel.
Coloque luego en un molcajete junto con el echalotte, la mostaza dijon, el estragon picado, la ralladura de limón, el vinagre y el aceite, sazone con sal y pimienta y machaque bien. Reserve.

Armado
Coloque en el centro de la flor de papa una cucharada de las alcachofas fritas, luego encima coloque otra flor y presione para sellar los bordes.
Lleve nuevamente a la sartén y cocine durante 5 minutos más aproximadamente.
Sazone los callos con sal y pimienta y marine con la vinagreta de chiles durante 10 minutos.
En una sartén con aceite de oliva caliente selle los callos solo unos minutos.
Coloque en un bowl la rucula junto con las algas previamente cocidas, sazone con sal, pimienta y aceite de albahaca.
Sirva en el centro del plato una galleta de papa y luego un par de callos.