Receta de Callos a la madrileña

Ingredientes

Remoje los garbanzos durante 8 horas y luego cocine en agua salada hasta que estén tiernos.
En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee los callos hasta que estén tiernos, escurra y corte en trozos del tamaño de un bocado.
En una cacerola con abundante agua en ebullición cocine las patitas de cerdo hasta que estén tiernas, escurra, deshuese y corte la carne en trozos.
Corte los puerros y el ajo en láminas.
Corte la zanahoria en rodajas finas.
Corte la cebolla en plumas.
Pele los tomates, retire las semillas y redúzcalos a puré.
Corte el chorizo español en rodajas finas.
Corte el jamón crudo en tiras finas.
Pique el perejil.
En una cacerola con aceite de oliva y manteca de cerdo rehogue los puerros, la cebolla, la zanahoria y el ajo.
Añada el vino, el puré de tomates, pimentón, el clavo, un poco de sal y deje reducir a la mitad de su volumen.
Espolvoree con harina, revuelva bien y continúe la cocción hasta que se espese ligeramente.
Pase a través de un colador chino y pase la salsa a una cacerola.
Incorpore los callos, los garbanzos, un poco de caldo, el chorizo, el jamón y deje cocinar durante 10 minutos.
Finalmente integre la carne de las patitas, el perejil, pimienta, un poco más de caldo, mezcle y deje cocinar unos minutos más.