Receta de Callo de hacha con recaudo y romeritos

Ingredientes

Quite la parte dura de los callos y córtelos por la mitad, sazónelos con sal.
En un bowl coloque el ajo picado, perejil picado y aceite de oliva, mezcle y agregue los callos.

Gelatina de recaudo
En un bowl coloque el jugo de naranja junto con la pasta de achiote, procese con un mixer hasta disolverla y luego cuele.
En una sartén caliente vuelque la preparación y una vez que rompa hervor incorpore el agar agar, mezcle con un globo hasta disolverla por completo y cuele.
Sobre una placa con base plana vierta un cucharón de la preparación, mueva la placa hasta cubrir la superpie y reserve en la heladera.
Una vez solidificada la gelatina y al momento de emplatar córtela en tiras de aproximadamente 4cm de ancho por 8cm de largo. Coloque encima un separador de plástico y levante la tira de gelatina.

Camarón con mojo de yogurt
En el vaso de una licuadora coloque las almendras tostadas, aceite de oliva, pan frito, vinagre, yogurt, ajo, jengibre en polvo y semillas de cilantro, licue hasta obtener una pasta y resérvelo en un bowl.
Quite la cabeza, la cáscara y la vena a los camarones, luego ábralos por la mitad a lo largo.
Pinte los camarones con el mojo de yogurt.

Ensalada
En un bowl coloque berro, verdolaga, pepino y cebolla ambos en fina juliana, tomate concassé, hojas de menta frita, arroz, sorgo y trigo inflados, sal y vinagreta de jerez, mezcle.

Armado
En una sartén bien caliente selle los callos de hacha de ambos lados solo un par de segundos.
En otra sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva selle los camarones con el mojo hacia abajo solo unos segundos.
Enrolle los callos en las tiras de gelatina de recaudo.

Presentación
Sobre el plato de presentación de pinceladas con el mole poblano, luego acomode los callos de hacha envueltos en gelatina y los camarones.
Decore el camarón con romeritos fritos y los callos con romeritos frescos.
Acompañe con la ensalada.