Ingredientes
- Escabeche de hongos
- Bouquet garnie1 Unidad
- SalA gusto
- Aceite De Maíz600 cc
- Champiñones de París300 g
- Zanahoria60 g
- Pimienta Negra en grano10 g
- Laurel2 Hojas
- Agua300 cc
- Vinagre de manzana300 cc
- Girgolas300 g
- Ajo3 Dientes
- Morrón Rojo60 g
- Portobellos100 grs.
- Echalottes60 g
- Pan de campo
- Harina de malta5 g
- Levadura fresca20 grs.
- Agua275 cc
- Sal10 g
- Aditivo5 g
- Grasa25 g
- Harina 000500 g
- Paté de ave
- Praliné de frutos secosA gusto
- Cognac30 cc
- Hígado de pollo700 g
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Orégano1 Rama
- Manteca fría en cubos250 g
- Crema de leche100 grs.
- Hojas de Perejil1/2 Taza
- Oporto30 cc
- Aceite De Oliva20 cc
- Tomillo1 Rama
- Tapenade
- Anchoas50 g
- Alcaparras50 g
- Ajo2 Dientes
- Aceitunas negras descarozadas200 g
- Jugo de Limón2 Unidades
- Aceite De Oliva120 cc
Preparación de la Receta
- Pan de campo
- Disuelva la levadura en un recipiente con un poco de agua.
- En un bowl coloque la harina, agregue el aditivo y la harina de malta, sazone con sal y mezcle, incorpore el agua restante y la levadura, mezcle con una cuchara de madera y por ultimo añada la grasa, siga mezclando y luego termine de integrar los ingrediente con un cornet, coloque la masa sobre la mesada y amase hasta lograr una masa homogénea y lisa
- Cúbrala con un repasador y deje levar en un lugar calido durante 1 hora.
- Pasado este tiempo divida la masa en dos y bolle suavemente hasta darle forma de bollo, deje reposar nuevamente durante 30 minutos.
- Transcurrido el tiempo de reposo, espolvoree los bollos de masa con harina tamizada y realice tres incisiones
- Acomode los panes sobre una placa, tápelos y déjelos reposar 30 minutos más.
- Escabeche de hongos
- Pele y pique los echalottes.
- Corte el morrón rojo en brunoise.
- Pele y corte la zanahoria en brunoise.
- En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite e maíz cocine las gírgolas, portobellos y champiñones a fuego bajo, deje cocinar sin mover la sartén y hasta que se caramelicen, de vuelta los hongos a medida que tomen un color dorado
- En una cacerola caliente con dos cucharadas de aceite de maíz saltee a fuego máximo el echalotte unos segundos, luego agregue el morrón junto con la zanahoria, saltee unos minutos y baje el fuego a una temperatura media.
- En un bowl coloque agua, vinagre y sal, luego añada el aceite de maíz y mezcle con un batidor de mano, vierta la preparación sobre los vegetales (zanahoria, echalotte y morrón), incorpore a la cacerola los hongos caramelizados, perfume con las hojas de laurel, el bouquet garnie, los dientes de ajo enteros y los granos de pimienta, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine durante 15 minutos mas, luego retire del fuego y deje enfriar.
- Paté de ave
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Corte los hígados en bocados.
- En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue a fuego mínimo la cebolla.
- En otra sartén caliente con aceite de oliva selle los hígados de pollo a fuego máximo, de vuelta a medida que se sellen, desglace luego con cognac y oporto, deje evaporar el alcohol y agregue la cebolla anteriormente rehogada, mezcle y retire del fuego
- Vuelque los hígados dentro del vaso de la procesadora, perfume con las hojas de tomillo, orégano y perejil, sazone con sal, incorpore la manteca fría y la crema de leche, procese hasta obtener una pasta lisa.
- En un molde de terrina previamente forrado con papel film vuelque la preparación, cubra con el papel film y reserve en la heladera durante 8 horas.
- Tapenade
- Procese todos los ingredientes hasta obtener una pasta.
- Armado
- Pasado el tiempo de reposo de los panes cocínelos en horno precalentado a 200°C durante 20 minutos
- Terminada la cocción retírelos y déjelos enfriar.
- Desmolde el paté de hígado de ave y corte en porciones.
- Corte los panes en rodajas y tuéstelas en un grill bien caliente.
- Acomode sobre unas tostadas de pan de campo una porción de paté y espolvoree con praliné de frutos secos.
- Unte otras tostadas con la tapenade y el resto acompáñelas con el escabeche de hongos.
- Presentación
- Presente las brusquetas sobre una tabla de madera.