Receta de Brocheta de mar sobre su espuma

Ingredientes

Pele los langostinos y deje la cabeza y la cola.
Limpie las vieiras.
Corte el salmón en cubos.
Remoje los palitos de brochetas en agua.
En un plato coloque salsa de soja.
En un bowl coloque, agua fría, añada la harina tempura tamizada de a poco y con un batidor de alambre bata hasta obtener una pasta cremosa.
En un palito de brocheta coloque dos trozos de salmón, dos vieiras y un langostino. Repita hasta completar.
Pase una brocheta por la salsa de soja y espolvoree con las semillas de sésamo.
Tome otra brocheta y condimente con sal, pimienta y aceite de oliva.
En un grill bien caliente con aceite de oliva coloque las brochetas y cocine de ambos lados.
Pase otra brocheta por el tempura.
En una olla con abundante aceite caliente coloque la brocheta y cocine de ambos lados. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Ate las brochetas con una tirita de ciboulette, previamente blanqueada para presentar.

Espuma de mar
Disuelva la gelatina en agua.
En una olla entibie el fumet de pescado, añada la gelatina disuelta y mezcle con batidor de alambre, condimente si fuera necesario.
Deje calentar la preparación.
Coloque la preparación dentro de un sifón y reserve sumergido en agua fría hasta utilizar.

Fideos de soja
En una olla con abundante agua hirviendo previamente salada coloque azafrán y cocine los fideos de soja.
Cuele, pase por agua fría y deje escurrir.

Presentación
En un plato coloque los fideos de soja y encima las brochetas.
Dibuje un extremo del plato con aceite de albahaca y aceite de remolacha. Encima acomode, la espuma dentro de una copa.
Termine con pimienta negra.