Receta de Brandade de bacalao y abadejo salteado

Ingredientes

Desale el bacalao durante 48 horas renovando el agua cada 3 hs.
Pique groseramente la cebolla, el apio y las zanahorias.
En una cacerola con agua cocine el bacalao con las verduras hasta que esté tierno.
Elimine la grasa y las espinas del bacalao.
Reserve.
Corte los puerros en juliana.
En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva saltee rápidamente los puerros con sal.
Descaroce las aceitunas, filetee y reserve.
Procese la carne del bacalao con 50 cc de aceite de oliva y los puerros.
Reserve.
Pele las papas y cocine en agua salada hasta que estén tiernas.
Cuele y reduzca las papas a puré.
Lleve la crema de leche a hervor con el ajo pelado.
Monte el puré con 25 g de manteca y la crema de leche con ajo.
Mezcle con la pasta de bacalao y las aceitunas fileteadas.

Abadejo salteado
Elimine la cola de los filetes de abadejo y los excesos de grasa.
Corte el filete en trozos regulares y realice cortes superficiales sobre la piel.
En una sartén con aceite de oliva saltee el abadejo comenzando por el lado de la piel.
Salpimente.

Presentación
Sirva una porción de brandade en el centro de un plato, a los lados sirva el abadejo.
Decore con aceitunas negras fileteadas.
Salsee los bordes del plato con la crema de azafrán.