Receta de Bondiola con salsa de naranja y puré de cebollas y ciruelas pasas
Ingredientes
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cognac30 cc
- Puerro1 Unidad
- SalA gusto
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Ajo3 Dientes
- Bondiola de cerdo1 k
- Zanahoria1 Unidad
- Caldo de carne200 cc
- Endibias y manzanas salteadas
- Endibias4 Unidades
- Manzana verde1 Unidad
- Licor de naranja30 cc
- Manteca25 g
- Aceite De Oliva1 cda.
- Azucar1 cdita.
- Naranja1 Unidad
- Jengibre en polvoA gusto
- Puerros2 Unidades
- Papas y batatas cocotte
- Papas1 k
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca25 g
- Aceite De Oliva1 cda.
- Batatas1 k
- Puré
- Morrón colorado200 Unidad
- Puré de cebollas y ciruelas pasas
- Ciruelas pasas100 g
- Cebollas2 Unidades
- Sal y PimientaA gusto
- Manteca30 g
- Salsa
- Sal y PimientaA gusto
- Licor de naranja30 cc
- Jengibre15 g
- Naranja1 Unidad
- Tomillo1 Rama
Preparación de la Receta
- Bride la carne para evitar que se deforme durante la cocción.
- Corte la zanahoria en mirepoix.
- Corte el puerro en paisana.
- Corte la cebolla en ciselado grande.
- Pele el ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne por todos sus lados.
- Condimente con sal en la carne sellada.
- Añada las verduras y cocine hasta transparentar.
- Incorpore el ajo.
- Deglase con el cognac.
- Agregue el caldo y el bouquet garni.
- Cubra con papel aluminio y termine la cocción en horno caliente (190ºC) durante 25 minutos.
- Reserve la carne y retire las verduras para la salsa.
- Salsa
- Pele el jengibre y corte en rebanadas finas.
- Pase las verduras de cocción de la bondiola por un colador chino.
- Exprima la naranja.
- Lleve a reducir sobre fuego suave.
- Incorpore el jugo de naranja y el licor.
- Añada el jengibre y el tomillo, cocine hasta reducir a la mitad de su volumen.
- Pase por un colador chino.
- Salpimente
- Endibias y manzanas salteadas
- Separe las hojas de las endibias.
- Corte el blanco de puerro en juliana.
- Pele la manzana y corte en gajos finos.
- Exprima la naranja.
- En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca saltee por unos minutos las hojas de endibias.
- Añada el puerro y la manzana.
- Condimente con sal y azúcar.
- Aromatice con el licor y el jugo de naranja.
- Baje el fuego y deje reducir.
- Incorpore el jengibre y cocine por unos minutos hasta obtener un jugo almibarado.
- Papas y batatas cocotte
- Pele y corte las papas y las batatas en trozos de 5 cm de largo
- Finalmente tornee las papas y las batatas en forma oval.
- En una satén caliente con manteca y aceite de oliva saltee las papas durante 5 minutos.
- Agregue las batatas, la sal y continúe la cocción.
- Condimente con la pimienta, cubra con papel aluminio y termine la cocción en el horno caliente.
- Puré de cebollas y ciruelas pasas
- Corte las cebollas en trozos grandes y cocine en abundante agua salada hirviendo.
- Descaroce las ciruelas y pique groseramente.
- Reduzca las cebollas a puré y mezcle con las ciruelas.
- Salpimente.
- Lleve al fuego suave y remueva constantemente hasta que se seque.
- Emulsione con la manteca fría.
- Presentación
- En el centro de un plato sirva el puré de cebollas moldeando con un aro, encima las endibias con manzana.
- Retire el aro.
- En un costado apoyado sobre la guarnición, lonjas de bondiola.
- Alrededor las papas y batatas alternadas.
- Salsee sobre la bondiola y a los costados.
- Decore con tomillo.