Receta de Bacalao sobre ravioles de alcachofas

Ingredientes

Si el bacalao es salado, desale en agua fría durante tres días, cambiándole el agua tres veces por día.
Corte en porciones y condimente con pimienta.
En una sartén rociada con aceite de oliva, selle el bacalao. de ambos lados.
Lleve al horno precalentado a 180° hasta terminar la cocción.

Ravioles
En abundante agua hirviendo salada con jugo de limón cocine los corazones de alcauciles hasta que estén blandos.
Retire y corte al medio y en juliana.
Pele y pique los echalotes.
En una sartén rociada con aceite de oliva, saltee los alcauciles y los echalotes.
Agregue sal, pimienta, el pimiento rojo procesado y el tomillo.
Desglace con vino blanco y vinagre blanco, deje reducir y procese.
Coloque el relleno sobre una fuente previamente enfriada en el congelador.
Mezcle el huevo con una cucharada de agua y sal.
Separe la pasta para ravioles, pinte con huevo batido y coloque el relleno dentro de la pasta, cierre apretando bien los bordes para sacar el aire.
En una olla grande con agua hirviendo aromatizada con cáscaras de limón, jengibre y hierbas frescas, coloque encima una vaporiera de bambú.
Agregue los ravioles y cocine al dente.

Puré de coliflor
En un procesador coloque el coliflor cocido, la leche, el caldo de pollo, sal, pimienta y hierbas frescas.
Procese hasta lograr una consistencia cremosa.

Esencia de pimientas
Tueste las pimientas.
En un mortero coloque las pimientas, muela y mezcle con aceite de oliva. Reserve.

Presentación
En un plato coloque el puré de coliflor como base, encima los ravioles y el pescado.
Decore con esencia de pimientas y aceite verde.