Receta de Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

Bacalao confitado
Hidrate el bacalao en agua durante 5 días renovando el agua tres veces y a una temperatura de 2º.
Machaque el diente de ajo o sea ecrasée.
En una sartén con abundante aceite caliente cocine los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, agregue el ajo ecrasée, el laurel y la guindilla, cocine a fuego mínimo hasta confitar, durante 15 minutos aproximadamente.

Salsa vizcaína
Pele y corte la cebolla en pluma.
Pele y corte el diente de ajo en finas láminas.
Pele los pimientos asados y retire las semillas.
En una olla con aceite de oliva sude el ajo y sazone con sal, agregarle luego la cebolla y cocine hasta transparente, una vez tierna la cebolla incorpore el vino blanco y deje evaporar el alcohol, añada luego los pimientos, el laurel, el pimentón dulce, mezcle bien y por ultimo cubra con el fumet de pescado y agregue las rebanadas de pan. Cocine durante 15 minutos aproximadamente. Sazone con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
Luego procese y cuele.

Desmigado de bacalao y rúcula
Tome el bacalao desalado y cocine el lomo durante 10 minutos, retire y desmenuce.
Realice con las papas hervidas un puré.
Pele y corte la cebolla en pluma. En una sartén con una cucharada de aceite saltee la cebolla hasta transparentarla.
En una sartén caliente coloque el bacalao desmenuzado junto con el puré de papas, la cebolla, el perejil picado, el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta, mezcle y por ultimo incorpore las hojas frescas de rúcula.

Caviar de rúcula
Pique la rucula.
Coloque la rucula picada en una licuadora junto con el fumet de pescado frío, licue y cuele.
Vierta el licuado en una olla y lleve a fuego, sazone con sal, pimienta, azúcar, unas gotas de aceite de oliva y el agar- agar, una vez que rompa el hervor retire del fuego.
Colocar la mezcla en un gotero.
En un recipiente coloque el aceite de girasol frió y con el gotero deje caer varias gotas sobre el aceite, deje reposar durante 20 minutos aproximadamente.

Armado
Sirva en un plato una porción de desmigado de bacalao y rucula, encima coloque un trozo de bacalao confitado y acompañe con la salsa vizcaína.