Receta de Baba caliente y sorbet de mascarpone

Name: Baba caliente y sorbet de mascarpone
Yield: 4
Ingredients: Ralladura de limón 1 Unidad; Agua 1 L; Azucar 600 grs.; Albahaca 4 Hojas; Ron 60 cc; Ralladura de naranja 1 Unidad; Manteca 90 g; Azucar 12 grs.; Harina 250 grs.; Huevos 3 Unidades; Sal 5 g; Levadura 20 grs.; Leche tibia 50 cc; Frutas rojas congeladas 200 g; Anís estrellado 2 Flores; Azucar 250 grs.; Agua 250 cc; Queso Blanco 100 g; Ralladura de limón 1 Unidad; Queso mascarpone 200 grs.; Azucar 210 grs.; Agua 360 cc; Glucosa 40 grs.; Ralladura de naranja 1 Unidad; Cáscaras de naranja confitadas

Franck Dauffouis

Ingredientes

Almíbar
Ralladura de limón1 Unidad
Agua1 L
Azucar600 grs.
Albahaca4 Hojas
Ron60 cc
Ralladura de naranja1 Unidad
Babá
Manteca90 g
Azucar12 grs.
Harina250 grs.
Huevos3 Unidades
Sal5 g
Levadura20 grs.
Leche tibia50 cc
Salsa de frutas rojas
Frutas rojas congeladas200 g
Anís estrellado2 Flores
Azucar250 grs.
Agua250 cc
Sorbet de queso
Queso Blanco100 g
Ralladura de limón1 Unidad
Queso mascarpone200 grs.
Azucar210 grs.
Agua360 cc
Glucosa40 grs.
Ralladura de naranja1 Unidad
Varios
Cáscaras de naranja confitadas

Preparación de la Receta

Almíbar
Coloque todos los ingredientes en una olla al fuego, lleve a hervor y mantenga durante un minuto.
Retire, cuele y mantenga caliente.

Babá
Disuelva la levadura en leche tibia a 30°.
En una procesadora coloque todos los ingredientes (menos la manteca) y mezcle bien hasta que quede una masa semi líquida
De ser necesario añada más leche.
Lleve la preparación a un bowl, tape con un film y reserve en temperatura ambiente durante ½ hora aproximadamente hasta que duplique su volumen.
Derrita la manteca y conserve tibia.
Incorpore la manteca a la masa y bata con espátula de goma hasta integrar.
Coloque la masa en pequeños moldes de budín enmantecados hasta completar 2/3 del tamaño del molde y deje puntear la masa durante 30 minutos.
Cocine en horno a 190 grados durante 12 minutos, luego baje el horno a 160° durante 30 minutos más.
Retire del horno y deje enfriar.

Armado
Pase los baba por el almíbar caliente hasta que absorba , retire y coloque sobre una rejilla con una placa debajo para que escurra el almíbar.

Salsa de frutas rojas
En una olla coloque el agua con el azúcar y el anís estrella al fuego y deje cocinar tapado.
Añada las frutas rojas mezcle y retire del fuego.

Sorbet de queso
Caliente el agua con el azúcar y la glucosa y lleve a hervor.
En un bowl coloque los quesos, las ralladuras de limón y naranja, añada el almíbar, y mezcle bien.
Coloque la mezcla en una máquina de helados, tape y deje trabajar.

Presentación
Sirva el baba tibio en el centro del plato, sirva una bocha de helado encima, rocíe el contorno con la salsa de frutas rojas y decore con las naranjas confitadas y hojas de albahaca fresca.

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