Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y cocinamos los lomos de atún a fuego bajo. Queremos que se cocinen un 20-30% del total.
En un vaso de batidora ponemos el huevo, la sal, jugo de limón y aceite de girasol. Emulsionamos hasta conseguir una mayonesa. Cuando la tengamos, añadimos el demi-glace y mezclamos, para conseguir una mayonesa con sabor a carne.
Para servirlo, laminamos el atún lo más fino que podamos y lo ponemos en un plato grande dejando las lonjas onduladas. Ponemos la mayonesa por encima y por último decoramos con alcaparras.
