Receta de Atún en desamargado de limón y puré de chacahafruto

Ingredientes

Corte el lomo de atún en postas de 150 gramos cada una.
Tueste en el horno las galletas cuca hasta secarlas, luego rállelas.
En un bowl coloque las galletas ralladas, incorpore sal marina y pimienta, mezcle y empane las postas de atún suavemente para no dañar la forma.

Puré de chachafruto
En una olla con abundante agua cocine los chachafrutos hasta que estén tiernos. Terminada la cocción reserve unos chachafrutos enteros y al resto quíteles la piel y realice un puré con mantequilla y sazone con sal y pimienta.
Corte por la mitad a lo largo los chachafrutos reservados.

Reducción de desamargado de limón
Realice un almíbar con la misma cantidad de agua y azúcar, debe obtener una consistencia liquida y de color transparente, retire y deje enfriar.
Corte los limones por la mitad, quite el interior cuidando que la cáscara no se rompa, luego, en una olla con agua hirviendo blanquee los cascos de limón, o sea, las mitades de cáscara, una vez que rompa hervor cocine un par de minutos y retire del fuego, proceda de este modo dos veces mas cambiando el agua, este procedimiento se realiza para que la cáscara pierda el amargor. Terminada la cocción y una vez fríos los cascos de limón córtelos en fina juliana.

Mimosa de limón
Corte el limón en gajos.
En una copa coloque gajos de limón y dos cucharadas de almíbar, machaque y termine con champagne.

Armado
Coloque en una olla el almíbar, una vez que tome temperatura incorpore vino blanco, deje reducir el alcohol y perfume con la estrella de anís, sazone con granos de pimienta negra, sal y el jugo de limón, deje reducir a fuego mínimo hasta la mitad, logrado ese punto añada la juliana de cáscara de limón y cocine aproximadamente 15 minutos, transcurrido este tiempo retire del fuego y agregue la mantequilla fría, mezcle con un globo hasta emulsionar.
En una sartén bien caliente incorpore aceite de oliva, cuando tome temperatura selle a fuego máximo las postas de atún de todos sus lados.
En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva saltee las hojas de espinaca solo unos segundos, deben quedar enteras.

Presentación
Sobre el plato de presentación acomode tres hojas de espinaca salteada, luego sobre estas coloque un aro y llena hasta la mitad con puré de chachafrutos, cúbralo con mitades de chachafruto y termine con puré, presione y quite el aro. Forme un espejo con la reducción de limón y encima acomode una posta de atún, salsee con unas gotas de la reducción y decore con granos de pimienta rosa.
Acompañe con la mimosa de limón.