Receta de Arrollado de salmón y langostinos con crema de nage
Ingredientes
- Salmón1 Filete
- Salsa de soja30 cc
- Pimienta Negra en granoA gusto
- Vinagre de Arroz1 cda.
- Sal1 Una pizca
- Langostinos6 Unidades
- EneldoA gusto
- Aceite De Oliva50 cc
- Pimienta Blanca en GranoA gusto
- RúculaA gusto
- Crema de nage
- Nage reservada
- Crema de leche2 cc
- Perejil1 cda.
- Farce de salmón y cayos de vieiras
- Salmón150 grs.
- SalA gusto
- Pimienta blancaA gusto
- Salsa TabascoA gusto
- Cayos de vieyras100 g
- Gelatina
- Gelatina sin sabor1 Sobre
- Vino Blanco100 cc
- Caldo de pescado200 cc
- Guarnición I
- Sal y PimientaA gusto
- Papas pequeñas4 Unidades
- Crema de leche50 cc
- Caviar rojo50 g
- Guarnición II
- Corales de vieyras200 g
- Sal y PimientaA gusto
- Aceite De Oliva1 cda.
- Nage
- Bouquet garnie1 Unidad
- Cebolla1 Unidad
- Aceite De OlivaA gusto
- Pimienta Negra en granoA gusto
- Vino Blanco150 cc
- Caldo de pescado200 cc
- Zanahoria1 Unidad
- Salsa
- Trufas2 Unidades
Preparación de la Receta
- Corte el salmón en escalopes, al bies en un ángulo de 45º.
- Disponga los escalopes entre dos films y aplane suavemente.
- Pique finamente el eneldo.
- Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y vena del lomo.
- Disponga los langostinos en una platina, espolvoree con el eneldo, la pimienta, el vinagre, la sal, la salsa de soja y el aceite de oliva.
- Cubra con un film y deje marinar en la heladera durante 20 minutos.
- Farce de salmón y cayos de vieyras
- Corte el salmón y los cayos de vieyras en cubos y procese con sal, pimienta y tabasco.
- Pase por un tamiz.
- Nage
- Corte la cebolla en aros
- Corte la cebolla en rebanadas.
- En una sartén con aceite de oliva sude las zanahorias.
- Agregue la cebolla y continúe la cocción.
- Deglase con el vino y deje evaporar.
- Incorpore el caldo, la pimienta y el bouquet garni.
- Añada los arrollados de salmón y cocine a fuego bajo durante 8 minutos.
- Gelatina
- Hidrate la gelatina con un poco de caldo frío.
- Deje reposar durante 5 minutos.
- En una cacerola caliente el vino y deje reducir.
- Incorpore el caldo y caliente hasta su ebullición.
- Añada la gelatina.
- Enfríe en la heladera.
- Armado
- Realice un corte superficial a lo largo de lomo de los langostinos.
- Acomode una hoja de rúcula sobre un escalope de salmón, unte con una fina capa de farce y finalmente coloque en el centro un langostino.
- Enrolle con cuidado y envuelva cada rollo con papel film.
- Corte los arrollados de salmón en rebanadas al bies de 1 cm de espesor.
- Disponga las rebanadas de salmón en una platina y cubra con la gelatina.
- Crema de nage
- Pique el perejil.
- Retire el bouquet garni de la nage y añada la crema de leche.
- Lleve al fuego y deje reducir hasta obtener una consistencia cremosa.
- Aromatice con el perejil.
- Guarnición I
- Lave las papas y cocine en abundante agua.
- Corte una tapa superficial de las papas y vacíe el interior dejando 3 mm de borde.
- Condimente la papa extraída con sal y pimienta.
- Agregue la crema.
- Rellene las papas con esta preparación y caliente en el horno
- Encima sirva el caviar en el momento de la presentación.
- Guarnición II
- En una sartén con aceite de oliva saltee los corales de vieiras.
- Salpimente.
- Presentación
- En el fondo de un palto sirva la crema de nage, encima el salmón arrollado.
- En un costado sirva una papa y los corales de vieyras.