Receta de Arrollado de pasta de salmón con espárragos
Ingredientes
- Esparragos200 g
- Ciboulette1 cda.
- Yemas2 Unidades
- Salmón ahumado50 grs.
- Langostinos12 Unidades
- Harina 0000200 g
- Guarnición
- Salmón1 Filete
- SalA gusto
- Pimentón dulceCantidad necesaria
- Aceite De Oliva1 cda.
- Mousseline
- Salmón200 grs.
- SalA gusto
- Crema de leche30 cc
- Opcional
- HinojoCantidad deseada
- CaviarA gusto
- Salsa
- Vino Blanco250 cc
- Fumet de pescado250 cc
- Crema de leche100 cc
Preparación de la Receta
- Procese el salmón con las yemas y el ciboulette.
- En un bowl mezcle la harina con el salmón procesado.
- Termine de amasar en la mesada durante 10 minutos.
- Deje reposar cubierta 30 minutos.
- Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 2 mm de espesor aproximadamente.
- Mousseline
- Corte el salmón en cubos y procese con la crema de leche y sal.
- Armado
- Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
- Pele los langostinos con la ayuda de un pelapapas.
- Extienda la masa en la mesada y unte con la mousseline.
- Encima acomode los langostinos pelados y los espárragos.
- Enrolle y corte en porciones.
- Cocine al vapor.
- Guarnición
- Corte el salmón en medallones y condimente con sal.
- Reboce los medallones con el pimentón.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el salmón.
- Retire el salmón y reserve el fondo de cocción para la salsa.
- Salsa
- En la sartén donde selló el salmón vierta el vino y deglase el fondo.
- Incorpore el fumet, la crema de leche y deje reducir.
- Presentación
- Sirva dos medallones de salmón en un plato y encima de cada uno, un arrollado.
- Rocíe con la salsa.
- Decore con mirepoix de hinojo y caviar.