Receta de Ancas de rana braseadas en jugo de ave sobre papa roësti

Ingredientes

Jugo de ave
Troce los huesos de pollo.
En una sartén funda la manteca, luego agregue los huesos, una vez dorados añada los dientes de ajo previamente aplastados y con piel (ecrasse), tomillo y cubra con agua, cocine a fuego mínimo durante 1 hora aproximadamente. Cuele y reserve el líquido obtenido.

Guarnición
Pele y tornee las zanahorias.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los puerros baby junto con las zanahorias tornadas, sazone con sal y pimienta y cubra con caldo a ½ altura, tape con papel manteca y cocine a fuego mínimo hasta que el liquido se evapore.
Retire y reserve.

Papas roësti
Cocine las papas con piel a partir de agua fría, una vez que el agua llegue a hervor baje el fuego y cocine diez minutos más.
Pele la papa y rállela.
Pele y cisele la cebolla.
En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, sazone con sal y una vez doradas levemente retire.
En una sartén caliente con aceite de oliva coloque un molde circular y rellene con papa rallada intercalando con la cebolla, cocine a fuego medio y una vez dorado retire el molde y de vuelta.

Armado
Una vez doradas las ancas desglace con el jugo de ave y cocine a fuego mínimo.
Coloque en un plato una papa roësti y encima un anca de rana.