Ris de veau a la crème

Preparación de la Receta

• Disponga las mollejas en bowl y deje debajo del agua de la canilla durante 10 minutos.
• Retire y deje reposar en el agua durante 10 minutos más.
• En una cacerola con agua y vinagre de alcohol blanquee las mollejas durante 5 a 8 minutos.
• Corte la cocción en agua fría.
• Pele las mollejas, envuelva con un repasador y prense.
• Reserve.
• Corte la cebolla en pluma.
• Corte la zanahoria en rodajas finas.
• Pique finamente las échalotes.
• En una sartén caliente con manteca y aceite de oliva rehogue la cebolla y las échalotes.
• Acomode las rodajas de zanahoria encima de la cebolla, sin revolver, baje el fuego y vierta el vino, el vinagre de Jerez y el Cognac.
• Suba el fuego y flambee hasta que reduzca el líquido.
• Disponga las mollejas encima de las zanahorias y cocine durante 5 a 8 minutos por ambas caras.
• Condimente con sal y pimienta.
• Retire las mollejas, vierta la crema y cocine hasta que tome consistencia.
• Reincorpore las mollejas y deje que tomen temperatura.

• Guarnición
• Filetee los hongos.
• Pique finamente las échalotes.
• En una sartén caliente con manteca saltee las échalotes con los champignones.
• Agregue el vino y deje reducir.
• Condimente con sal y pimienta.
• Incorpore la crema de leche, baje el fuego y cocine durante 5 minutos más.

• Presentación
• Sirva los champignones en el centro de un plato, encima la crema de cebollas y zanahorias.
• Finalmente la molleja fileteada y un poco más de salsa.
• Decore con 1 rama de tomillo.