Pechuga de pavo en croûte con salsa de castañas, échalotes caramelizadas y puré de papas y tomillo

Preparación de la Receta

• Elimine la piel de la pechuga y elimine el filete interno.
• Con la ayuda de un cuchillo forme una cavidad interna en la pechuga.
• Corte las ciruelas y la panceta en brunoise.
• Rellene con las ciruelas y la panceta.
• Cierre el extremo con la ayuda de palillos de madera.
• En una sartén con aceite de oliva selle la carne por ambas caras. Salpimiente.
• Continúe la cocción en horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.

• Masa quebrada
• Pele las almendras, tueste en el horno y procese.
• Tueste las avellanas y procese.
• Mezcle la harina con el polvo de almendras y avellanas.
• Incorpore la manteca y mezcle con la yema de los dedos hasta obtener una masa arenosa,
• Incorpore la yema y el agua hasta formar un bollo de masa lisa.
• Cubra con un film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
• Estire la masa en la mesada enharinada con la ayuda de un palote hasta obtener una lámina de 4 mm de espesor.

• Armado
• Elimine los palillos de la pechuga y envuelva con la masa.
• Pincele la superficie con huevo diluido en agua.
• Termine la cocción en el horno durante 8 minutos aproximadamente.

• Salsa de castañas
• Realice un corte en la superficie de las castañas y cocine en agua hirviendo durante 20 minutos.
• Remoje en agua helada, pele y pique finamente.
• En una cacerola reduzca el fondo y el Oporto con las castañas y el tomillo.
• Procese hasta obtener una crema y pase por un colador chino.
• Vuelva a la cacerola, salpimiente y monte con la manteca fría.

• Puré de papas aromatizado
• Pele las papas y corte en cubos.
• Pele el ajo y filetee.
• Desgrane 1 rama de tomillo.
• En una cacerola disponga el caldo, el ajo, 1 rama de tomillo y las papas.
• Cocine hasta que las papas estén tiernas.
• Cuele y reduzca las papas a puré.
• Lleve el puré a la cacerola y seque sobre fuego bajo con la manteca y el aceite.
• Aromatice con el tomillo.

• Échalotes caramelizadas
• En una cacerola con agua blanquee las échalotes.
• Cuele y corte la cocción en agua helada.
• Pele las nueces
• En una cacerola disponga el Jerez, el azúcar y las échalotes, la sal, el curry y la canela.
• Agregue las pasas y las nueces.
• Cocine a fuego bajo hasta caramelizar

• Presentación
• En el centro de un plato sirva una porción de puré, las échalotes a los costados de éste, luego la pechuga fileteada.
• En los bordes sirva la salsa.