Napoleón de cangrejo y tomates confit

Preparación de la Receta

• Pique la carne de la centolla groseramente.
• Exprima el limón y exprima la cáscara.
• Pique el ciboulette y el cilantro.
• En un bowl mezcla la carne de centolla, el jugo de limón, pimienta de Cayena, el ciboulette, la salsa Tabasco, la ralladura de limón, sal, aceite de oliva y el cilantro.
• Agregue el queso y mezcle bien.

• Tomates confit
• Corte los tomates al medio y retire las semillas.
• Corte el ajo en láminas.
• Desgrane el tomillo.
• Disponga las mitades de tomate sobre una placa forrada con papel aluminio.
• Espolvoree con azúcar, las láminas de ajo, sal, tomillo y el aceite de oliva.
• Cocine en horno bajo durante 1 hora aproximadamente.
• A mitad de la cocción dé vuelta los tomates.

• Armado
• En un aro moldeador disponga tomates en la base, encima una porción generosa de la mezcla de centolla.
• Cubra la superficie con más tomates.

• Aderezo
• En una sartén prepare un almíbar ligero con el azúcar y el aceto balsámico.

• Aceite verde
• Procese el cilantro, el ciboulette, sal y el aceite de oliva.

• Guarnición
• En una sartén caliente con aceite de oliva cocine los huevos de codorniz.
• Condimente con sal y pimienta.

• Decoración
• En una cacerola prepare un caramelo claro con el azúcar, la glucosa y el agua.
• Vierta sobre un silpat y esparza el caramelo con la ayuda de una espátula.
• Tome pequeñas porciones de caramelo y estire con la mano para obtener una lámina fina para darle la forma deseada.

• Presentación
• En el centro de un plato desmolde en Napoleón, encima un huevo de codorniz.
• Salsee los bordes con el aceite verde y el aderezo de aceto.
• Decore con las figuras de caramelo.